{"id":1695,"date":"2024-05-27T18:13:47","date_gmt":"2024-05-27T16:13:47","guid":{"rendered":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/?p=1695"},"modified":"2024-06-03T23:46:11","modified_gmt":"2024-06-03T21:46:11","slug":"pasta-de-higado-de-pavo-meleagris-gallipavustomo-26","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/pasta-de-higado-de-pavo-meleagris-gallipavustomo-26\/","title":{"rendered":"PASTA DE HIGADO DE PAVO (Meleagris gallipavus)Tomo 26"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio de Educaci\u00f3n Superior Instituto Universitario de Tecnolog\u00eda \u00abJacinto Navarro Vallenilla\u00bb Departamento de Tecnolog\u00eda de Alimentos Menci\u00f3n: Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.<\/p>\n\n\n\n

PASTA DE HIGADO DE PAVO (Meleagris gallipavus)<\/p>\n\n\n\n

Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnolog\u00eda de Alimentos como requisito obligatorio para optar al T\u00edtulo de T.S.U. en Tecnolog\u00eda de Alimentos menci\u00f3n: Procesamiento y Control de Calidad.<\/p>\n\n\n\n

Tutor:<\/p>\n\n\n\n

Ing. Jos\u00e9 Pacheco<\/p>\n\n\n\n

Autor:<\/p>\n\n\n\n

Hno. Cabrera M., Dannys J. C.I.: V.-15.113.380.<\/p>\n\n\n\n

Car\u00fapano, Octubre de 2004<\/p>\n\n\n\n

RESUMEN<\/p>\n\n\n\n

En la presente investigaci\u00f3n se utiliz\u00f3 h\u00edgado y otros sub-productos aprovechables de pavo (coraz\u00f3n y grasa) y peque\u00f1as cantidades de carne de la misma especie previamente molidas, acondicionadas con diferentes aditivos, especias y condimentos e introducidas en tripas artificiales, seguido de un tratamiento t\u00e9rmico apropiado (escaldado), para obtener un producto con caracter\u00edsticas para untar, denominado \u00abPasta de Higado de Pavo (Meleagris gallipavus)\u00bb. De este producto se prepararon tres (3) formulaciones variando el contenido de grasa (20%, 30% y 40% respectivamente) las cuales fueron sometidas a una evaluaci\u00f3n sensorial, aplicando una prueba de preferencia con una escala hed\u00f3nica de siete (7) puntos, utilizando un panel no entrenado de treinta (30) personas. Los datos fueron recogidos y ordenados por atributo y analizados estadisticamente, usando para tal fin el programa de an\u00e1lisis estad\u00edstico \u00abMINITAB 2000\u00bb, encontrando que no existen diferencias significativas entre las tres (3) formulaciones en cuanto a los atributos, siendo la formulaci\u00f3n con 20% de grasa la que obtuvo mayor puntuaci\u00f3n por el panel. De este producto, se tomaron muestras homog\u00e9neas y representativas y se someti\u00f3 a an\u00e1lisis fisicoquimico de humedad, cenizas, grasas y proteinas siguiendo los m\u00e9todos recomendados por la A.O.A.C.. con el objeto de establecer su composici\u00f3n proximal.<\/p>\n\n\n\n

METODOLOG\u00cdA<\/p>\n\n\n\n

Este trabajo se realiz\u00f3 en el Centro de Investigaciones y Planta Piloto respectivamente, del Departamento de Tecnologia de Alimentos del Instituto Universitario de Tecnologia \u00abJacinto Navarro Vallenilla\u00bb, ubicado en Car\u00fapano Estado Sucre.<\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1 dividido en fases, definidas a lo largo de la metodolog\u00eda que se utiliz\u00f3 para lograr la elaboraci\u00f3n de la pasta de h\u00edgado de pavo, tratada desde el punto de vista del procesamiento t\u00e9rmico (escaldado) y analizada sensorialmente, adem\u00e1s de algunas pruebas fisico – quimicas, para determinar su composici\u00f3n proximal.<\/p>\n\n\n\n

M\u00c9TODOS<\/p>\n\n\n\n

En esta etapa de la investigaci\u00f3n se mencionan cada uno de los m\u00e9todos utilizados para cumplir con los objetivos propuestos en este trabajo, tanto para elaborar el producto, como para su posterior an\u00e1lisis.<\/p>\n\n\n\n

Esquema tecnol\u00f3gico:<\/p>\n\n\n\n

Se realiz\u00f3 una revisi\u00f3n del material bibliogr\u00e1fico relacionado con el tema y afines y con la asesor\u00eda del tutor se elabor\u00f3 el esquema tecnol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n

Selecci\u00f3n de la formulaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n

La selecci\u00f3n de la formulaci\u00f3n mas adecuada, en funci\u00f3n de los atributos se realiz\u00f3. mediante un an\u00e1lisis de varianza de dos v\u00edas (ANOVA II) sin repetici\u00f3n, usando el programa de an\u00e1lisis estad\u00edstico \u00abMINITAB 2000\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Composici\u00f3n proximal:<\/p>\n\n\n\n

De la formulaci\u00f3n escogida se tomaron muestras representativas para aplicarle un an\u00e1lisis fisico-qu\u00edmico, el cual consiste en:<\/p>\n\n\n\n

Humedad: m\u00e9todo de desecaci\u00f3n en estufa, seg\u00fan la A.O.A.C., 1990.<\/p>\n\n\n\n

Ceniza: m\u00e9todo de incineraci\u00f3n en mufia, seg\u00fan la A.O.A.C., 1980.<\/p>\n\n\n\n

Grasa: m\u00e9todo de extracci\u00f3n con solventes, seg\u00fan Blig Dyer, 1980.<\/p>\n\n\n\n

Prote\u00edna: m\u00e9todo de valoraci\u00f3n de nitr\u00f3geno proteico, seg\u00fan Kjeldahl, 1983.<\/p>\n\n\n\n

Carbohidratos: por diferencia.<\/p>\n\n\n\n

PROCEDIMIENTO<\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n se describen los procedimientos de cada m\u00e9todo utilizado para la elaboraci\u00f3n de este trabajo de investigaci\u00f3n, se\u00f1alando paso a paso la marcha que debe seguirse desde la materia prima hasta la obtenci\u00f3n del producto y sus an\u00e1lisis correspondientes (ver figura 1).<\/p>\n\n\n\n

Materia prima:<\/p>\n\n\n\n

La materia prima utilizada para la elaboraci\u00f3n de la pasta de higado, consisti\u00f3 en h\u00edgados y corazones de pavo, empacados por separados en bandejas de poliuretano, sellados con papel pl\u00e1stico transparente, conservados en refrigeraci\u00f3n. Estas fueron adquiridas en el supermercado \u00abCADA\u00bb, ubicado en la ciudad de Car\u00fapano y trasladadas en una cava hasta la Planta Piloto del I.U.T. \u00abJacinto Navarro Vallenilla\u00bb para su posterior procesamiento.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n

Partiendo de la recopilaci\u00f3n de material bibliogr\u00e1fico referente al tema y bajo la asesoria del tutor, se logr\u00f3 dise\u00f1ar un esquema tecnol\u00f3gico de 10 pasos operacionales, el cual fue utilizado para elaborar un producto embutido denominado \u00abPasta de Higado de Pavo\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Se prepararon tres formulaciones del producto y se sometieron a una evaluaci\u00f3n sensorial, en donde no se encontr\u00f3 diferencias significativas entre los atributos de las formulaciones.<\/p>\n\n\n\n

La muestra con 20% de grasa fue escogida y analizada fisicoqu\u00edmicamente para determinar su composici\u00f3n proximal, obteni\u00e9ndose un producto con buenas caracteristicas nutricionales adem\u00e1s de representar una excelente fuente de \u00e1cidos grasos.<\/p>\n\n\n\n

A La Pasta de Higado de Pavo (Meleagris gallipavus), es un producto nutritivo, de bajo costo, presentando entre las nuevas alternativas alimentar\u00edas para contribuir a solucionar la problem\u00e1tica nutricional de ciertos sectores de la sociedad.<\/p>\n\n\n\n

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