{"id":1701,"date":"2024-05-27T18:20:51","date_gmt":"2024-05-27T16:20:51","guid":{"rendered":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/?p=1701"},"modified":"2024-05-27T18:20:51","modified_gmt":"2024-05-27T16:20:51","slug":"libro-32-variacion-de-nbvt-ph-y-calidad-sensorial-de-un-producto-ahumado-a-base-de-lisa-mugil-curema-empacada-al-vacio-y-refrigerada-a-4-c","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/libro-32-variacion-de-nbvt-ph-y-calidad-sensorial-de-un-producto-ahumado-a-base-de-lisa-mugil-curema-empacada-al-vacio-y-refrigerada-a-4-c\/","title":{"rendered":"Libro 32- Variaci\u00f3n de NBVT, pH y Calidad Sensorial de un Producto Ahumado a Base de Lisa (Mugil curema) Empacada al Vacio y Refrigerada a (4 \u00b0C)"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"384\" height=\"555\" src=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-3.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1702\" srcset=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-3.png 384w, https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-3-208x300.png 208w\" sizes=\"(max-width: 384px) 100vw, 384px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Variaci\u00f3n de NBVT, pH y Calidad Sensorial de un Producto Ahumado a Base de Lisa (Mugil curema) Empacada al Vacio y Refrigerada a (4 \u00b0C)<\/p>\n\n\n\n<p>Tutor<\/p>\n\n\n\n<p>T.S.U Rub\u00e9n Marin<\/p>\n\n\n\n<p>Autores<\/p>\n\n\n\n<p>G\u00f3mez Jeniffer<\/p>\n\n\n\n<p>C.I: 17.021.056<\/p>\n\n\n\n<p>Hern\u00e1ndez Paola C.I: 17.964.248<\/p>\n\n\n\n<p>RESUMEN<\/p>\n\n\n\n<p>El siguiente trabajo de investigaci\u00f3n trat\u00f3 la elaboraci\u00f3n de Lisa (Mugil curema), ahumada empacada al vacio, en el cual se vari\u00f3 las condiciones de ahumado (1.5 H-2 H), los mismos se evaluaron en intervalos de tiempos prederteminados (7- 14-21-28-35 d\u00edas) mediante pruebas fisico &#8211; qu\u00edmicas y sensoriales para evaluar la variabilidad en ambiente refrigerado de NBVT, pH y calidad sensorial durante el tiempo de almacenamiento dicha variaci\u00f3n estuvo indicada por los resultados obtenidos en los muestreos realizados, los cuales indicaron que ambas muestras se mantuvieron dentro de los limites establecidos por las diferentes normas COVENIN durante un periodo de tiempo de 24 d\u00edas, ya que a partir de este tiempo las mismas reflejaron caracter\u00edsticas de deterioro y perdida de frescura coincidiendo estos resultados con los obtenidos durante la evaluaci\u00f3n sensorial<\/p>\n\n\n\n<p>CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez cumplido con los objetivos planteados y haber realizado las respectivas discusiones en base a los resultados obtenidos se concluye que:<\/p>\n\n\n\n<p>El esquema propuesto para la elaboraci\u00f3n de lisa (Mugil curema) Ahumada empacada al vac\u00edo result\u00f3 ser el mas adecuado ya que el mismo permiti\u00f3 obtener el producto deseado.<\/p>\n\n\n\n<p>En la cuantificaci\u00f3n de NBVT y pH, se puede concluir que el NBVT<\/p>\n\n\n\n<p>presente en ambas muestras indic\u00f3 alteraci\u00f3n de las bases nitrogenadas a partir de la tercera semana lo que signific\u00f3 que se inici\u00f3 la etapa de deterioro. Esto se debe en gran parte a la acci\u00f3n bacteriana que sufre el producto durante el tiempo de almacenamiento y al deterioro bioqu\u00edmico espec\u00edficamente enzim\u00e1tico propios del m\u00fasculo del pescado. En cuanto al pH se observ\u00f3 que ambas muestras siguieron un orden descendente hasta el final del muestreo manteni\u00e9ndose dentro los limites establecidos<\/p>\n\n\n\n<p>En los an\u00e1lisis proximales de Humedad, Prote\u00edna, Grasa, Cloruro y Ceniza<\/p>\n\n\n\n<p>no hubo mucha variaci\u00f3n en ambas muestras ya que los resultados fueron semejantes a diferencia del % de grasa el cual vari\u00f3 debido a que el producto sufri\u00f3 una autooxidacion.<\/p>\n\n\n\n<p>En los resultados sensoriales del producto ahumado en dos condiciones de Tiempo (1.5H &#8211; 2H) presentaron poca diferencia significativa en ambos par\u00e1metros siendo m\u00e1s agradable la muestra de 1.5H tanto en el sabor como en el olor.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Variaci\u00f3n de NBVT, pH y Calidad Sensorial de un Producto Ahumado a Base de Lisa (Mugil curema) Empacada al Vacio y Refrigerada a (4 \u00b0C) Tutor T.S.U Rub\u00e9n Marin Autores<\/p>\n<p><a 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