<\/p>\n\n\n\n
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MENCION: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS<\/p>\n\n\n\n
Evaluaci\u00f3n de la Estabilidad F\u00edsico-Qu\u00edmica, Microbiol\u00f3gica Y Sensorial de Zanahorias (Daucus carota L), Preservadas por M\u00e9todos Combinados<\/p>\n\n\n\n
Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnologia de Alimentos como requisito obligatorio para Optar al Titulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos menci\u00f3n: Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos<\/p>\n\n\n\n
Tutores<\/p>\n\n\n\n
Leda. Gioconda Luciani de fuentes<\/p>\n\n\n\n
TSU cruz moreno<\/p>\n\n\n\n
Bachilleres<\/p>\n\n\n\n
Acosta Jorgen<\/p>\n\n\n\n
CI 17.779.378 D\u00edaz Maiker<\/p>\n\n\n\n
C.1.17217041<\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano, Noviembre del 2006.<\/p>\n\n\n\n
Evaluaci\u00f3n de la estabilidad F\u00edsico-Qu\u00edmica, Microbiol\u00f3gica y Sensorial de Zanahorias (Daucus Carota L), Preservadas por M\u00e9todos Combinados<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
Este trabajo de trabajo de investigaci\u00f3n esta basado en la elaboraci\u00f3n de un producto tipo encurtido de zanahoria (Daucus carota L), preservadas por m\u00e9todos combinados La meteria prima fue obtenida en el mercado municipal de Car\u00fapano asegur\u00e1ndose de la misma presentaran un optimo grado de madurez bot\u00e1nica. Fue tratada con los siguientes m\u00e9todos combinados: pH, acidez, escaldado, az\u00facar (sacarosa) y sal (NaCl). Las muestra fueron codificadas de la siguiente manera (T\u2081A-1% de acidez y Smin de escaldado T\u2082A-1% de acidez y 10min de escaldado T\u2081B 1.5% de acidez y 5min de escaldado, T\u2082B-1.5% de acidez y 10 min de escaldado), para los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos se utilizaron 10gramos de cada una de las muestras para ser diluido en 90 ml de soluci\u00f3n peptonada y luego se le realizaron las diluciones hasta 10 para evaluar el crecimiento de Aerobios mesofilos y moho y levaduras en el tiempo de almacenamiento del producto. En los an\u00e1lisis fisicos-qu\u00edmicos se tomaron aproximadamente 50gramos de muestra de cada una de las formulaciones para evaluar el compotamianto del pH, acidez titulable, cloruro de sodio (NaCl) y s\u00f3lidos solubles (\u00abBrix) durante el tiempo de almacenamiento, el resto de muestra fue utilizada para la evaluacion sensorial para evaluar cambios de textura y sabor en el producto. En relaci\u00f3n a los resultados obtenidos se puede decir que el producto resulto ser estable ya que el crecimiento microbiano fue minimo en todas las formulaciones, en los resultados fisico-quimicos se evidencio que el tiempo de escaldado influye en el comportamiento del pH, Acidez, Concentraci\u00f3n de sal (NaCl), ya que mientras mas calor se le aplique a la zanahoria esta se ablandara y ser\u00e1 mas facil la penetraci\u00f3n de \u00e1cido y sal en la misma. En cuanto a la evoluci\u00f3n sensorial se encontr\u00f3 que no existe deferencia estadisticamente significativa (P<0.05) en cuanto a la textura de las formulaciones, pero si existe diferencia estadisticamente significativa basada en la misma probabilidad en cuanto al sabor \u00e1cido de las formulaciones con respecto al tiempo y al panel evaluador. Se llego a la conclusi\u00f3n de que los factores utilizados para preservar las zanahorias fueron eficaces ya que el producto fue estable hasta los 35 dias de almacenamiento, recomend\u00e1ndose utilizar un tiempo de escaldado de 5 minutos y una concentraci\u00f3n de \u00e1cido acetico menor a 1% para verificar su comportamiento.<\/p>\n\n\n\n
METODOLOGIA<\/p>\n\n\n\n
Esta investigaci\u00f3n tuvo como prop\u00f3sito preservar la zanahoria por m\u00e9todos combinados, teniendo en cuenta el dise\u00f1o de un esquema tecnol\u00f3gico para la obtenci\u00f3n del producto, estableciendo par\u00e1metros para las formulaciones que se elaboraron, las cuales posteriormente se analizaron fisico-quimica, sensorial y microbiol\u00f3gicamente para evaluar su estabilidad en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n
Tipo de investigaci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n
La investigaci\u00f3n fue mixta (experimental y documental) Experimental ya que se bas\u00f3 en el estudio de variables para determinar la estabilidad fisico-quimica, microbiol\u00f3gica y caracter\u00edsticas sensoriales de zanahorias (Daucus carota L) preservadas por m\u00e9todos combinados, tambi\u00e9n es documental ya que el investigador deber\u00e1 obtener informaci\u00f3n de referencias bibliogr\u00e1ficas actualizadas y relacionadas con el tema, adem\u00e1s de trabajos afines a la investigaci\u00f3n realizada.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo a los resultados obtenidos se plantean las siguientes conclusiones<\/p>\n\n\n\n
El esquema tecnol\u00f3gico dise\u00f1ado para la obtenci\u00f3n de zanahorias (Daucus carota L.), preservadas por m\u00e9todos combinados fue desarrollado a cabalidad cumpliendo de manera satisfactoria con todas las operaciones unitarias contempladas en el mismo.<\/p>\n\n\n\n
En relaci\u00f3n a los an\u00e1lisis fisico-qu\u00edmicos realizados al producto se puede inferir lo smiente mientras mas tiempo de escaldado se le aplique al producto, el mismo se ablandar\u00e1 y sa pH disminuir\u00e1 debido a la penetraci\u00f3n del \u00e1cido ac\u00e9tico en los tejidos, la acidez presenta un comportamiento inversamente proporcional. El ablandamiento en el tejido de la zanahoria tambien incide en la penetraci\u00f3n de la sal (NaCl), ya que en los resultados se puede observar que las formulaciones T\u2082A y T\u2082B (las cuales fueron sometidas a mayor tiempo de escaldado). presentaron mayor concentraci\u00f3n de sal<\/p>\n\n\n\n
En la determinaci\u00f3n de s\u00f3lidos solubles (\u00b0Brix), se evidenciaron valores similares ya que las concentraciones de az\u00facar utilizada fue la misma para cada formulaci\u00f3n y estas tienden a degradarse debido a la inmersi\u00f3n provocada por el \u00e1cido presente en el producto<\/p>\n\n\n\n
En los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos realizados para la determinaci\u00f3n de aerobios mesofilos, se encontr\u00f3 que el tratamiento B presenta mayor estabilidad en el tiempo que el tratamiento A, ya que el crecimiento microbiano pudo retardarse en una (1) semana.<\/p>\n\n\n\n
En la determinaci\u00f3n de mohos y levaduras se evidenci\u00f3 una mayor estabilidad del producto en el tratamiento B, cabe resaltar que este tratamiento presenta un mayor porcentaje de acidez comparaci\u00f3n con el tratamiento A. Pudi\u00e9ndose decir que mientras mas \u00e1cido se le adicione al producto, este disminuir\u00e0 el crecimiento microbiano<\/p>\n\n\n\n
En lo relacionado a la evaluaci\u00f3n sensorial, se comprob\u00f3 que es factible usar un minimo nempo de escaldado, ya que los panelistas no detectan el cambio de textura, es decir, conserva caracteristica de frescura y en cuanto a la concentraci\u00f3n de acido ac\u00e9tico a utilizar se debe tmar en cuenta el cambio que el mismo ocasionar\u00e1 en el producto (sabor acido)<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MENCION: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Evaluaci\u00f3n de la Estabilidad F\u00edsico-Qu\u00edmica, Microbiol\u00f3gica Y Sensorial de Zanahorias (Daucus carota L), Preservadas por M\u00e9todos Combinados<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-4.png\")
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