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<\/figure>\n\n\n\nRESUMEN<\/p>\n\n\n\n
Se realiz\u00f3 un estudio en aceites para frituras de teque\u00f1os de expendios ambulantes ubicados en el casco central de la ciudad de Car\u00fapano Estado Sucre. Se les suministro aceite vegetal de soya a tres expendios (A, B, C) que fueron seleccionados debido a la mayor utilizaci\u00f3n y disponibilidad del medio de fritura; a partir de ellos se tomaron muestras de aceite a la 1pm y 6pm de cada uno de estos, adem\u00e1s, se tomaron muestras de teque\u00f1os tanto crudos como cocidos, con la finalidad de aplicarle an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmicos correspondientes los cuales arrojaron los siguientes resultados: el % de humedad en los distintos expendios (A, B, C) no fue igual, tal es el caso que la humedad para teque\u00f1os crudos del expendio A, obtuvo un valor de un 32.78%, mientras que el expendio B, fue de un 31.81% y el expendio C, 29.76%. La humedad para teque\u00f1os cocidos demostr\u00f3 que para el expendio A y C, el valor de humedad fue igual con un 25.55% mientras que el expendio B obtuvo un valor de 27.76%. El contenido de grasa para teque\u00f1os crudos fue similar para los expendios (A y C) con un valor de 4.73% y el expendio B, 5.15% para teque\u00f1os cocidos los % de grasa presentaron un incremento similar para los tres expendios (A, B, C) con un valor de 6.39%. En cuanto al indice de peroxido para la 1pm el expendio A, obtuvo un valor de 12.46 expendio B, 14.29 expendio C, 13.92 a diferencia de las 6pm los expendio presentaron un cambio, expendio A, 12.56 expendio B, 12.53 expendio C, 15.51. Los teque\u00f1os absorben gran cantidad de grasa una vez cocidos, para el expendio A, 32.01% expendio B, 30.58% expendio C, 29.78%. El aceite una vez utilizado present\u00f3 turbidez, cambio de color en comparaci\u00f3n con el patr\u00f3n y deposici\u00f3n de s\u00f3lidos en las distintas muestras tomadas de los expendios (A, B, C). Los resultados demostraron que la frecuencia de uso del aceite para fritura de teque\u00f1os fue continua en todos los expendios estudiados.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
Se encontr\u00f3 que el aceite es reutilizado en repetidas ocasiones y se consumen constantemente productos fritos a partir de este.<\/p>\n\n\n\n
El contenido de humedad y grasa a las distintas muestras crudas y cocidas de teque\u00f1os. vario durante los d\u00edas de investigaci\u00f3n en los distintos expendios (A, B, C).<\/p>\n\n\n\n
El indice de peroxido, este no cumple con los requerimientos establecidos por la Norma COVENIN, ya que se acepta un m\u00e1ximo de 5 meqO2\/Kg. y los valores determinados exceden este limite<\/p>\n\n\n\n
La cantidad de grasa que absorben los teque\u00f1os se debe a muchos factores como son: el tiempo que pasa el producto sumergido en el aceite durante el proceso de fritura, cantidad de humedad y grasa, que esta contenida en el producto, tiempo en que tarda el producto en la vidriera una vez fritado, por ello la apariencia del producto final es grasosa.<\/p>\n\n\n\n
Como era de esperarse, el aceite a medida que es usado cambia su color haci\u00e9ndose m\u00e1s oscuro (formaci\u00f3n de rancidez), al igual que presenta un alto grado de turbidez y deposici\u00f3n de s\u00f3lidos, todo esto se origino debido al uso que se le daba al aceite y a la temperatura usada durante la fritura.<\/p>\n\n\n\n REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACION SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA \u00abJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bb DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EVALUACION FISICOQU\u00cdMICA DE MEDIOS DE FRITURA UTILIZADOS EN EXPENDIOS DE<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-7.png\")
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