REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACI\u00d3N SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOG\u00cdA \u00abJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bb DEPARTAMENTO DE TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS<\/p>\n\n\n\n
SUSTITUCI\u00d3N PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Tricticum vulgare) POR HARINA DE AVENA (Avena sativa) EN LA ELABORACI\u00d3N DE UNA MERIENDA TIPO \u00abBROWNIE\u00bb<\/p>\n\n\n\n
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al titulo de T\u00e9cnica Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos<\/p>\n\n\n\n
Tutor: Loda, Xiomara Monasterios de Farias<\/p>\n\n\n\n
Autor:<\/p>\n\n\n\n
Hno. Moya Bellor\u00edn, Richard Gabriel CI. 16.627.837<\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano, Mayo 2007.<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustituci\u00f3n parcial de harina de trigo (Tricticum vulgare) por harina de avena (Avena sativa) en la elaboraci\u00f3n de una merienda tipo \u00abBrownie\u00bb; ya que la avena (Avena sativa), es un cereal rico en prote\u00edna vegetal, grasas insaturadas y vitaminas del grupo B, pertenece a la familia de las gram\u00edneas; es una de las familias mas importantes para la alimentaci\u00f3n humana y cuyos frutos son granos secos y contiene buena proporci\u00f3n de fibra que ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo; por otro lado el trigo (Triticum vulgare), una planta gram\u00ednea anual que pertenece a la familia del c\u00e9sped; cuyo grano ricos en almid\u00f3n, un carbohidrato complejo que sirve como fuente de energia para el cuerpo humano, tambi\u00e9n posee gran cantidad de minerales como: hierro, f\u00f3sforo, calcio, magnesio, fluor y vitaminas del complejo B. Donde se establecieron tres formulaciones FA con 50% Trigo-50% Avena FB con 60% Trigo-40% Avena y FC con 70% Trigo 30% Avena. El esquema tecnol\u00f3gico dise\u00f1ado consto de seis (6) pasos desde la adquisici\u00f3n de la materia prima hasta el empaquetado; que permitieron elaborar los brownie sustituyendo parcialmente harina de trigo por harinas de avena con facilidad. La sustituci\u00f3n 50\/50 (formulaci\u00f3n A) en la elaboraci\u00f3n de los brownie permite obtener una merienda con una composici\u00f3n qu\u00edmica aceptable; obteni\u00e9ndose un producto con 8.1% de proteina, 15.36% de fibra y 38.37% de carbohidratos; en la formulaci\u00f3n B se obtuvieron valores de 7.21% de proteina, 14.76% de fibra y 43.28% de carbohidratos y en la formulaci\u00f3n C se obtuvieron valores de 6.99% de prote\u00edna, 10.47% de fibra y 51.09% de carbohidratos. Las caracter\u00edsticas fisicas obtenidas de los productos elaborados tienen peso de 34,73 g, un espesor de 3,16 cm, forma c\u00f3nica y un color marr\u00f3n caracteristico por la adici\u00f3n del chocolate; estas caracter\u00edsticas son similares a la del brownie comercial, sensorialmente todas las formulaciones fueron aceptadas por el panel de degustaci\u00f3n y la que tuvo aceptaci\u00f3n fue la formulaci\u00f3n A seguida de la B y la C consecutivamente. Por lo tanto, podr\u00edan contribuir como una alternativa en la b\u00fasqueda de la disminuci\u00f3n de la desnutrici\u00f3n infantil, sobre todo en ni\u00f1os de edad escolar.<\/p>\n\n\n\n
Palabras Clave: Trigo, Avena, Sustituci\u00f3n, Brownie, Chocolate<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
En base a los resultados obtenidos, se concluye que:<\/p>\n\n\n\n
Se establecieron tres formulaciones FA con 50% Trigo 50% Avena FB con 60% Trigo – 40% Avena y FC con 70% Trigo 30% Avena con las cuales se elaboraron los productos respectivamente un tipo por cada formulaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
El esquema tecnol\u00f3gico propuesto const\u00f3 de seis (6) pasos que permitieron elaborar los brownie sustituyendo parcialmente harina de trigo por harinas de avena con facilidad.<\/p>\n\n\n\n
La sustituci\u00f3n 50\/50 (formulaci\u00f3n A) en la elaboraci\u00f3n de los brownie permite obtener una merienda con una composici\u00f3n qu\u00edmica aceptable; obteni\u00e9ndose un producto como 8.1% de prote\u00edna, 15.36% de fibra y 38.37% de carbohidratos; en la formulaci\u00f3n B se obtuvieron valores de 7.21% de prote\u00edna, 14.76% de fibra y 43.28% de carbohidratos y en la formulaci\u00f3n C se obtuvieron valores de 6.99% de prote\u00edna, 10.47% de fibra y 51.09% de carbohidratos. Valores que pueden satisfacer las necesidades nutricionales.<\/p>\n\n\n\n
Las caracteristicas f\u00edsicas obtenidas en las formulaciones elaboradas son de 34,73 gramos para el peso y para el espesor de 3,16 cm tienen forma c\u00f3nica y una color marr\u00f3n caracter\u00edstico por el chocolate; estas caracteristicas son similares a la del producto comercial, obteni\u00e9ndose las mejores proporciones en la formulaci\u00f3n A.<\/p>\n\n\n\n
Sensorialmente ninguna de las formulaciones fue rechazada por el panel, resultando la formulaci\u00f3n A como la de mayor aceptaci\u00f3n seguida de la B y la C respectivamente.<\/p>\n\n\n\n REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACI\u00d3N SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOG\u00cdA \u00abJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bb DEPARTAMENTO DE TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS SUSTITUCI\u00d3N PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Tricticum vulgare) POR HARINA<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-17.png\")
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