![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-18.png\")
<\/figure>\n\n\n\nRESUMEN<\/p>\n\n\n\n
En Venezuela un alimento bajo en grasa y nutritivo constituyen un atributo fundamental en la dieta, por lo que se planteo el objetivo de evaluar el efecto de la sustituci\u00f3n parcial de grasa por salvado de arroz sobre la reologia de pasta y la textura en las salchichas tipo Frankfurt, observ\u00e1ndose una disminuci\u00f3n en el contenido de grasa (20,33- 15,26), la humedad (63,31-56,86) y un incremento en el nivel de proteina (8,98-12,97). La medici\u00f3n de color con el par\u00e1metro L, se encuentro entre (60.39 56,20) para las muestras superficial y la interna de (61,51 55,96); comprendiendo una tonalidad de gris claro. El par\u00e1metro \u00aba\u00bb presento un color rojo claro con un valor de (-0,54 a 0,58) para la parte superficial, e interna de (0,09 a 1,07). Con respecto a los valores superficiales (15,60 a 16,73) e internos (14,87 a 16,30) de la lectura de \u00abb\u00bb presentaron el mismo comportamiento. Con respecto a las pruebas reol\u00f3gicas, la viscosidad disminuye por cada sustituci\u00f3n excepto el tratamiento T1, todas las pastas presentaban un comportamiento seudoplastico, la fuerza de corte se vio afectadas por el tratamiento T1 debido a que presento mayor fuerza de deformaci\u00f3n durante el analisis. Los par\u00e1metros texturales tales como: cohesividad, dureza, gomosidad, masticosidad, elasticidad, adhesividad disminuyen a medida que se sustituy\u00f3 el salvado de arroz. La evaluaci\u00f3n sensorial no presento diferencias significativas en cuanto a los par\u00e1metros de textura y sabor (p>0,05), en cuanto al color si hubo diferencia significativa con un (p<0,05). Se utiliz\u00f3 la prueba<\/p>\n\n\n\n
de regresi\u00f3n lineal para medir la correlaci\u00f3n de los par\u00e1metros reol\u00f3gicos de la pasta<\/p>\n\n\n\n
con la textura a los diferentes niveles de sustituci\u00f3n. Todos los analisis fueron<\/p>\n\n\n\n
realizados por los programas MINITAB 13 y SIGMA PLOT 2000.<\/p>\n\n\n\n
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CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
En la evaluaci\u00f3n del efecto de la sustituci\u00f3n parcial de la grasa por salvado de arroz, sobre la reologia de la pasta y la textura de embutidos tipo Frankfurt, se logro determinar los par\u00e1metros reol\u00f3gicos formulados para las diferentes sustituciones.<\/p>\n\n\n\n
Durante la medici\u00f3n de los par\u00e1metros reologicos de la pasta a los diferentes niveles de sustituci\u00f3n, se determino que las pastas presentaban un comportamiento seudoplastico y que el tratamiento 1 presento mayor viscosidad que el control.<\/p>\n\n\n\n
Se pudo determinar que los par\u00e1metros de textura en los embutidos tipo Frankfurt disminuian significativamente a medida se fue sustituyendo la grasa por el salvado de arroz.<\/p>\n\n\n\n
Se logro evaluar el efecto de la sustituci\u00f3n sobre el color de las salchichas tipo Frankfurt, demostrando que los valores de L, a y b disminu\u00edan por cada tratamiento tanto en la parte superficial como interna de las muestras<\/p>\n\n\n\n
El analisis sensorial present\u00f3 diferencias significativas por cada tratamiento en donde la salchicha mas aceptada fue la del tratamiento control.<\/p>\n\n\n\n
La matriz de correlaci\u00f3n se logro determino con las variables de las pruebas reol\u00f3gicas y sensoriales vs los analisis proximales, la cual tuvieron los coeficientes mas altos con mayor significancia La aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas estadisticas como herramientas primordiales facilito la interpretaci\u00f3n de los resultados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
REP\u00daBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACI\u00d3N SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOG\u00cdA \u00abJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bb DEPARTAMENTO: TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTO CAR\u00daPANO-EDO-SUCRE Efecto de la Sustituci\u00f3n Parcial de Grasa por Salvado de<\/p>\n