REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACI\u00d3N SUPERIOR LU.T. \u00abJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bb<\/p>\n\n\n\n
DEPARTAMENTO DE TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS<\/p>\n\n\n\n
OPTIMIZACI\u00d3N DE PARAMETROS DE PROCESO, TIEMPO Y CONCENTRACI\u00d3N DE CLORURO DE SODIO (NaCI) EN FILETES DE LISA (Mugil sp) DESHIDRATADOS OSM\u00d3TICAMENTE<\/p>\n\n\n\n
Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnologia de Alimentos como Requisito Obligatorio para Optar al Titulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos. Menci\u00f3n: Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos<\/p>\n\n\n\n
TUTOR:<\/p>\n\n\n\n
TSU MAR\u00cdN RUB\u00c9N<\/p>\n\n\n\n
ELABORADO POR:<\/p>\n\n\n\n
CRESPO A, BELKIS M.<\/p>\n\n\n\n
C.I: 19.475.474<\/p>\n\n\n\n
M\u00c1RQUEZ M. WLIFREDO J.<\/p>\n\n\n\n
C.I: 17.445.123<\/p>\n\n\n\n
CARUPANO, NOVIEMBRE DE 2009.<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
Debido a que la lisa es un pescado que se caracteriza por su contenido de grasa y sodio, asi como un alto indice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, B6, B12 y con un valor nutricional de 0,4mg de yodo por cada 100g y proteinas en cantidades similares a las carnes rojas, 17mg de calcio, 0.8 mg de hierro, sales minerales (potasio y fosforo), se pens\u00f3 en elaborar filetes de lisa deshidratados osm\u00f3ticamente optimizando mediante la aplicaci\u00f3n de superficie respuesta las variables: tiempo y concentraci\u00f3n de cloruro de sodio (NaCl) con la finalidad de obtener mas % de NaCl y menos % de Humedad y al mismo tiempo las mejores condiciones para deshidratar osm\u00f3ticamente dichos filetes, siendo los resultados \u00f3ptimos de concentraci\u00f3n 23 My tiempo 37 horas de inmersi\u00f3n, para un porcentaje de NaCI de 20,09% y 55,11% de humedad en la fase de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica. Para la estabilidad fisicoquimica del producto realizada durante cinco semanas de almacenamiento empacando las muestras en medio aer\u00f3bico (sin vacio) y anaerobio (vacio) a temperatura ambiente y refrigeraci\u00f3n se obtuvo que las mejores condiciones de almacenamiento son en empaque anaer\u00f3bico a temperatura de refrigeraci\u00f3n bas\u00e1ndose que la proyecci\u00f3n de estabilidad arrojo un resultado de 12,62 semanas de almacenamiento que deber\u00e1 tener el producto para llegar alcanzar el valor m\u00e1ximo permitido de Nitr\u00f3geno B\u00e1sico Vol\u00e1til Total (NBVT) que rige la Norma COVENIN, el cual es de 125 mg\/100g en base seca.<\/p>\n\n\n\n
Palabras claves: Optimizaci\u00f3n, par\u00e1metros deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica. proceso, filetes lisa.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo a los objetivos trazados en la investigaci\u00f3n y a los resultados obtenidos en la misma se concluye lo siguiente:<\/p>\n\n\n\n
Se logro establecer un esquema tecnol\u00f3gico para la elaboraci\u00f3n de filetes de lisa (Mugil sp) deshidratados osm\u00f3ticamente (DO) obtenidos mediante la optimizaci\u00f3n de los par\u00e1metros de proceso (Tiempo y Concentraci\u00f3n de NaCI), el cual permite desarrollar el producto de manera conveniente en cuanto a la transformaci\u00f3n de la materia prima.<\/p>\n\n\n\n
Se obtuvo una concentraci\u00f3n \u00f3ptima de NaCl al 23 M en un tiempo de inmersi\u00f3n de 37 horas, lo que indicando que la concentraci\u00f3n de cloruro de sodio aumenta sin importar sus valores iniciales.<\/p>\n\n\n\n
El porcentaje de humedad optimizado fue de 61% seg\u00fan el dise\u00f1o establecido sin embargo se utilizo un 55,11% debido a que es la humedad de equilibrio que alcanza de acuerdo a la absorci\u00f3n del filete y a la naturaleza de la materia prima utilizada<\/p>\n\n\n\n
Las respuestas estudiadas, aw, NBVT y pH, en funci\u00f3n del factor tiempo, se pueden representar por los modelos matem\u00e1ticos que se lograron establecer para cada una de ellas.<\/p>\n\n\n\n
Los resultados determinados en los an\u00e1lisis fisico – qu\u00edmicos realizados a el producto final indican que los valores obtenidos se mantienen dentro de las especificaciones que establece la Norma COVENIN<\/p>\n\n\n\n
En la determinaci\u00f3n de la estabilidad del producto realizada durante un tiempo de almacenamiento de cinco (5) semanas empacando las muestras en medio aer\u00f3bico y anaerobio a temperatura ambiente y refrigeraci\u00f3n se obtuvo que las mejores condiciones de almacenamiento son en empaque anaer\u00f3bico a temperatura de refrigeraci\u00f3n bas\u00e1ndose que la proyecci\u00f3n de la vida \u00fatil arrojo un resultado de 12,62 semanas de almacenamiento que deber\u00e1 tener el producto para llegar alcanzar el valor m\u00e1ximo de NBVT que permite la Norma COVENIN, el cual es 125 mg\/100g en base seca<\/p>\n\n\n\n REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACI\u00d3N SUPERIOR LU.T. \u00abJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bb DEPARTAMENTO DE TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS OPTIMIZACI\u00d3N DE PARAMETROS DE PROCESO, TIEMPO Y CONCENTRACI\u00d3N DE<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-23.png\")
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