{"id":1754,"date":"2024-05-27T19:46:14","date_gmt":"2024-05-27T17:46:14","guid":{"rendered":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/?p=1754"},"modified":"2024-05-27T19:47:51","modified_gmt":"2024-05-27T17:47:51","slug":"libro-94-estabilidad-fisicoquimica-de-un-alimento-extendido-pasteurizado-tipo-yogurt-a-base-de-ocumo-blanco-xanthosoma-sagittifolium-libro-94","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/libro-94-estabilidad-fisicoquimica-de-un-alimento-extendido-pasteurizado-tipo-yogurt-a-base-de-ocumo-blanco-xanthosoma-sagittifolium-libro-94\/","title":{"rendered":"Libro 94 ESTABILIDAD FISICOQUIMICA DE UN ALIMENTO EXTENDIDO PASTEURIZADO TIPO YOGURT A BASE DE OCUMO BLANCO (Xanthosoma sagittifolium).Libro 94"},"content":{"rendered":"\n<p>ESTABILIDAD FISICOQUIMICA DE UN ALIMENTO EXTENDIDO PASTEURIZADO TIPO YOGURT A BASE DE OCUMO BLANCO (Xanthosoma sagittifolium).<\/p>\n\n\n\n<p>Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar el titulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnolog\u00eda de Alimentos Menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>Tutor(a): Leda (MSC): Xiomara Monasterios<\/p>\n\n\n\n<p>Elaborado por:<\/p>\n\n\n\n<p>Br. Marcelis L\u00f3pez<\/p>\n\n\n\n<p>Car\u00fapano: Junio 2010.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim\"><\/span><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"356\" height=\"237\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-1755\" alt=\"\" src=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-26.png\" data-object-fit=\"cover\" srcset=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-26.png 356w, https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-26-300x200.png 300w\" sizes=\"(max-width: 356px) 100vw, 356px\" \/><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center has-large-font-size\">ESTABILIDAD FISICOQUIMICA DE UN ALIMENTO EXTENDIDO PASTEURIZADO TIPO YOGURT A BASE DE OCUMO BLANCO (Xanthosoma sagittifolium).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>RESUMEN<\/p>\n\n\n\n<p>El Ocumo Blanco (Xanthosoma sagittifolium) es una de los tub\u00e9rculos de mayor consumo en el pais, sobre todo en zonas de tradici\u00f3n y vocaci\u00f3n agricola. Su agradable sabor, color blanco sin matices en su parte comestible, lo hacen de gran aceptaci\u00f3n en la mayoria de los consumidores, su excelente almid\u00f3n de gran digestibilidad, lo indican como una materia prima ideal para la producci\u00f3n de nuevos productos alimenticios Dadas sus cualidades, la finalidad de la presente investigaci\u00f3n consisti\u00f3 en desarrollar un alimento extendido tipo \u00abYogurt\u00bb pasteurizado, sustituyendo parcialmente la leche descremada por ocumo blanco evaluando su estabilidad fisico-quimica durante 12 dias de almacenamiento refrigerado por indices de deterioro, establecidos en la norma COVENIN 2393:2001 (3\u00aa revisi\u00f3n); para lo cual se dise\u00f1o un esquema tecnol\u00f3gico mediante ensayos preliminares, se establecieron 2 formulaciones, 70\/30 (lecha\/Ocumo) y 80\/20 (Leche\/ Ocumo), bajo un dise\u00f1o factorial de 3 factores (Formulaciones, Tiempo y Preservaci\u00f3n) con niveles que oscilaron entre 2-5 por cada factor. Se realizaron 5 monitoreos con una periodicidad de 3 dias. Los resultaron evidenciaron que la materia prima utilizada es ideal para ese tipo de producto, presentando un comportamiento similar al yogurt natural comercial, manteniendo la estabilidad de los indicadores fisicoquimicos de deterioro (pH, \u00abBrix, y Acidez titulable) durante los 12 dias de almacenamiento refrigerado. Los resultaron evidenciaron un comportamiento similar en indicadores fisicoquimicos (pH, \u00abBrix y acidez titulable) entre los productos elaborados, otros alimentos parecidos obtenidos en otras investigaciones y lo establecido por la norma COVENIN 2393-2001 para yogurt La estabilidad de las formulaciones se mantuvieron por 12 dias bajo refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Palabras Claves: Ocumo Blanco, Alimento Extendido, Yogurt, Requisitos Fisico- quimicos, Estabilidad.<\/p>\n\n\n\n<p>CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n<p>De acuerdos con los resultados obtenidos y en funci\u00f3n de los objetivos que se plantearon inicialmente en esta investigaci\u00f3n, se concluye que<\/p>\n\n\n\n<p>Se dise\u00f1o y aplico un esquema tecnol\u00f3gico de 14 operaciones unitarias, para la obtenci\u00f3n de un alimento extendido tipo \u00abyogurt\u00bb, de f\u00e1cil ejecuci\u00f3n que puede manejarse sin inconvenientes tanto a nivel piloto como a nivel artesanal, usando materiales comunes y accesibles al consumidor, permitiendo crear productos alimenticios econ\u00f3micos e innovadores que diversifiquen y complementen la dieta de los hogares venezolanos y parianos en particular. Adem\u00e1s de aportarle valor agregado al rubro estudiado.<\/p>\n\n\n\n<p>Ambas formulaciones (F1: 70\/ 30 y F2: 80-20), exhibieron caracteristicas generales en apariencia, olor, sabor y color muy parecidas entre si y semejantes al producto yogurt batido natural semidescremado, acorde a la clasificaci\u00f3n y requisitos generales de COVENIN 2393-2001.<\/p>\n\n\n\n<p>El alimento extendido tipo \u00abyogurt\u00bb, elaborado con las dos formulaciones se mantuvieron estable durante 12 dias a temperatura de refrigeraci\u00f3n (4\u00b0C), en los par\u00e1metros, pH, \u00abBrix y acidez titulable.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"432\" height=\"687\" src=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-28.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1759\" srcset=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-28.png 432w, https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-28-189x300.png 189w\" sizes=\"(max-width: 432px) 100vw, 432px\" \/><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>ESTABILIDAD FISICOQUIMICA DE UN ALIMENTO EXTENDIDO PASTEURIZADO TIPO YOGURT A BASE DE OCUMO BLANCO (Xanthosoma sagittifolium). 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