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<\/figure>\n\n\n\nRESUMEN<\/p>\n\n\n\n
El Surimi es un concentrado de prote\u00ednas de alta calidad cuya caracteristica principal es su capacidad de convertirse en pasta o gel manipulable, lo que permite utilizarlo como materia prima principal en la elaboraci\u00f3n de diversos productos nuevos o an\u00e1logos a los existentes. Para la obtenci\u00f3n del Surimi en esta investigaci\u00f3n se aplic\u00f3 un esquema tecnol\u00f3gico propuesto por olivares en 1993 y adaptado para la elaboraci\u00f3n de cinco formulaciones con diferentes concentraciones de crioprotectores (az\u00facar y Polifosfato) y conservando el producto resultante a temperatura de congelaci\u00f3n (-15 \u00b1 1 \u00b0C). En este trabajo el producto obtenido (Surimi) a base de pescado; Cataco (Trachurus lathami), Bagre (Bagre marinus) y Malacho (Elops saurus), fue sometido a una prueba sensorial de rango evaluando solo los par\u00e1metros de: color, olor, textura y apariencia general, adem\u00e1s de caracterizarlo fisico-qu\u00edmicamente. Las formulaciones fueron elaboradas con igual cantidad de pulpa de pescado de cada una de las especies antes mencionadas, variando solo las concentraciones de los crioprotectores en 1% en cuanto al Az\u00facar (F1 5%, 12 4%, \u00a33 2% F4 1% y FS 0%) y 0,1% para el Polifosfato (F1 0,3%, f2 0.2%, f3 0,1% F4 0,05% y F5 0%). Las mismas se empacaron al vac\u00edo en bolsas de polietileno y almacenadas en congelaci\u00f3n (-15 \u00b1 1 \u00b0C). En cuanto a los resultados de la evaluaci\u00f3n sensorial se determin\u00f3, que los panelistas no encontraron diferencia significativa entre las cinco formulaciones propuestas; las caracteristicas fisico-qu\u00edmicas, obtenidas fueron las siguientes: humedad 78.11%, cenizas 4.07%, pH 6.41, proteinas 16.37%, grasa total 1.49% y NVBT 18.93 mg\/100 g. los resultados obtenidos se encuentran dentro de lo establecido por la Norma COVININ 3086-94 para pulpa de pescado, lo que indica que el producto elaborado posee un alto valor nutricional, adem\u00e1s de un grado de calidad aceptable.<\/p>\n\n\n\n
Palabras clave: Surimi, pulpa de pescado, formulaciones y crioprotectores.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
Luego de obtener Surimi de una mezcla de pescado (Malacho, Bagre y Cataco) con cinco formulaciones en las que solo vari\u00f3 la concentraci\u00f3n de crioprotectores, evaluarlo de manera sensorial y fisico-qu\u00edmico se pueden establecer las siguientes conclusiones:<\/p>\n\n\n\n
Se logr\u00f3 obtener el Surimi a base de pescado, Malacho (Elops Saurus), Bagre (Bagre Marinus) y Cataco (Trachurus Latham\u00ed) aplicando el Esquema Tecnol\u00f3gico propuesto por Olivares en 1993 y modificado por el autor para esta investigaci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n
Se consigui\u00f3 elaborar 5 formulaciones distintas con igual cantidad de pescado y variaci\u00f3n de crioprotectores, de 1% de Az\u00facar y 0.1% de Polifosfato con una formulaci\u00f3n (F5) sin aditivos.<\/p>\n\n\n\n
La prueba sensorial de clasificaci\u00f3n por rango aplicada determin\u00f3 que los jueces no encontraron diferencia significativa entre las muestras con un P<0.05, por lo que se procedi\u00f3 a sumar todos los rangos obtenidos de cada formulaci\u00f3n con el fin de conocer la formulaci\u00f3n con mayor preferencia, teniendo como resultado que la formulaci\u00f3n dos (F2) obtuvo mayor puntuaci\u00f3n. Aunque en t\u00e9rminos estad\u00edsticos todas fueron preferidas,<\/p>\n\n\n\n
La caracterizaci\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica de la formulaci\u00f3n preferida indic\u00f3 los par\u00e1metros estudiados (pH, NBVT, Cenizas, Prote\u00ednas, Grasa Total y Humedad) cumplen con lo establecido por la Norma COVENIN 3086-1994 para pulpa de pescado.<\/p>\n\n\n\n
La formulaci\u00f3n preferida de Surimi de pescado (F2), result\u00f3 de excelente calidad. la cual podr\u00eda ser utilizada como base para la obtenci\u00f3n de una amplia gama alimentos aptos para consura humano.<\/p>\n\n\n\n
\u25c6Seg\u00fan la prueba sensorial aplicada se puede decir que es posible obtener un Surimi de excelente calidad, utilizando concentraciones menores de Crioprotectores que las que propone Olivares 1993.<\/p>\n\n\n\n
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OBTENCI\u00d3N DE SURIMI A BASE DE PESCADO DE BAJO VALOR COMERCIAL, CATACO (Trachurus Lathami,) BAGRE (Bagre marinus) Y MALACHO (Elops Saurus). Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar<\/p>\n