{"id":1765,"date":"2024-05-27T20:15:53","date_gmt":"2024-05-27T18:15:53","guid":{"rendered":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/?p=1765"},"modified":"2024-05-27T20:15:53","modified_gmt":"2024-05-27T18:15:53","slug":"estabilidad-fisico-quimica-microbiologica-y-sensorial-de-un-casabe-suplementado-con-jugo-de-pina-anana-sativus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/estabilidad-fisico-quimica-microbiologica-y-sensorial-de-un-casabe-suplementado-con-jugo-de-pina-anana-sativus\/","title":{"rendered":"ESTABILIDAD F\u00cdSICO-QU\u00cdMICA, MICROBIOL\u00d3GICA Y SENSORIAL DE UN CASABE SUPLEMENTADO CON JUGO DE PI\u00d1A (Anana sativus)"},"content":{"rendered":"\n<p>ESTABILIDAD F\u00cdSICO-QU\u00cdMICA, MICROBIOL\u00d3GICA Y SENSORIAL DE UN CASABE SUPLEMENTADO CON JUGO DE PI\u00d1A (Anana sativus)<\/p>\n\n\n\n<p>TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MENCION PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.<\/p>\n\n\n\n<p>TUTOR:<\/p>\n\n\n\n<p>TS.U Rub\u00e9n Marin<\/p>\n\n\n\n<p>AUTORES:<\/p>\n\n\n\n<p>Berbin, Auris CL 18.413 028 Caraballo, Yosmary<\/p>\n\n\n\n<p>CI: 18.213.406<\/p>\n\n\n\n<p>CAR\u00daPANO, JUNIO DEL 2.010<\/p>\n\n\n\n<p>RESUMEN<\/p>\n\n\n\n<p>El presente trabajo tiene como objetivo principal la elaboraci\u00f3n de un casabe suplementado con jugo de pi\u00f1a (Anana sativus). Las materias primas utilizadas poseen buenos atributos en cuanto a su composici\u00f3n nutricional y funcional, adem\u00e1s son de facil acceso en la zona de paria del Estado Sucre Para la elaboraci\u00f3n del producto se establecieron cinco formulaciones (F\u20810%, F25%, F\u2081= 10%, F 15% y F\u2081= 20% de jugo de pi\u00f1a) que fueron sometidas a una prueba de preferencia basada en un Ranqueo simple dando como resultado, una mayor puntuaci\u00f3n en la F, representada por la muestra que contiene un 10% de jugo de pi\u00f1a. La mejor formula en cuanto a la preferencia, le fueron realizados los an\u00e1lisis fisico-qu\u00edmicos, dando como resultado que el producto es un alimento con excelentes caracter\u00edsticas funcionales, por su porcentaje de carbohidratos (73,9%) inferior al tradicional (83,0%). A nivel microbiol\u00f3gico los resultados obtenidos en mohos y levaduras cumplen con los requisitos establecidos por las normas COVENIN aplicados a productos similares, y con respecto al tiempo de almacenamiento se logro evaluar la estabilidad del producto, confirmando que el casabe suplementado con jugo de pi\u00f1a tiene una estabilidad mayor o igual a cinco semanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Palabras Claves: Casabe suplementado, jugo de pi\u00f1a, estabilidad fisicoqu\u00edmica, microbiol\u00f3gica y sensorial.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim\"><\/span><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"554\" height=\"366\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-1766\" alt=\"\" src=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-32.png\" data-object-fit=\"cover\" 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COVENIN<\/p>\n\n\n\n<p>Fueron establecidas cinco (5) formulaciones llevadas a cabo siguiendo el esquema de elaboraci\u00f3n dise\u00f1ado, todas sometidas a evaluaci\u00f3n sensorial de preferencia, dando como resultado, que la formulaci\u00f3n de 10% de jugo de pi\u00f1a, es la que obtuvo la mayor puntuaci\u00f3n por los panelistas, siendo significativamente mejor a las otras formulaciones.<\/p>\n\n\n\n<p>Se evalu\u00f3 microbiol\u00f3gicamente el producto obtenido, dando como resultado que se encuentra dentro de los niveles establecidos por las normas COVENIN para productos afines.<\/p>\n\n\n\n<p>La formulaci\u00f3n de 10% de jugo de pi\u00f1a, que result\u00f3 la adecuada, fue caracterizada fisico-qu\u00edmicamente, not\u00e1ndose su composici\u00f3n muy similar a la composici\u00f3n del casabe tradicional, aunque con mejores cualidades nutricionales por presentar menor cantidad de carbohidratos, mayor carga mineral y nada de grasa.<\/p>\n\n\n\n<p>Respecto al tiempo de almacenamiento se logro evaluar la estabilidad del producto, resultando estable seg\u00fan los valores obtenidos que comparados con los valores establecidos en la tabla de composici\u00f3n de alimentos para el casabe y los niveles microbiol\u00f3gicos definidos por la norma COVENIN para productos afines, confirman que el casabe suplementado con jugo de pi\u00f1a tiene una vida \u00fatil mayor o igual a cinco semanas.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"505\" height=\"721\" src=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-33.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1767\" srcset=\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-33.png 505w, https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/imagen-33-210x300.png 210w\" sizes=\"(max-width: 505px) 100vw, 505px\" \/><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>ESTABILIDAD 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