{"id":1769,"date":"2024-05-27T20:20:20","date_gmt":"2024-05-27T18:20:20","guid":{"rendered":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/?p=1769"},"modified":"2024-05-27T20:20:20","modified_gmt":"2024-05-27T18:20:20","slug":"propiedades-fisico-quimicas-y-funcionales-de-mezclas-de-harina-de-maiz-cariaco-zea-mays-y-soya-glycine-max-y-su-uso-potencial-en-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/propiedades-fisico-quimicas-y-funcionales-de-mezclas-de-harina-de-maiz-cariaco-zea-mays-y-soya-glycine-max-y-su-uso-potencial-en-alimentos\/","title":{"rendered":"Propiedades Fisico Qu\u00edmicas y Funcionales de Mezclas de Harina de Maiz Cariaco (Zea mays) y Soya (Glycine max) y Su Uso Potencial en Alimentos"},"content":{"rendered":"\n

DEPARTAMENTO: TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS<\/p>\n\n\n\n

Propiedades Fisico Qu\u00edmicas y Funcionales de Mezclas de Harina de Maiz Cariaco (Zea mays) y Soya (Glycine max) y Su Uso Potencial en Alimentos<\/p>\n\n\n\n

Trabajo Especial de Grado presentado parcial como requisito para optar al T\u00edtulo de T\u00e9cnico Superior en Tecnologia de Alimentos menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos<\/p>\n\n\n\n

TUTOR:<\/p>\n\n\n\n

Licda. Xiomara de Farias<\/p>\n\n\n\n

AUTORES:<\/p>\n\n\n\n

Francisco, Blanco CI 18.215.825 Enrique, Farias CI 16.062.707<\/p>\n\n\n\n

Car\u00fapano Junio 2010<\/p>\n\n\n\n

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Propiedades Fisico Qu\u00edmicas y Funcionales<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

RESUMEN<\/p>\n\n\n\n

El prop\u00f3sito de la presente investigaci\u00f3n consisti\u00f3 en evaluar las propiedades fisico quimicos y funcionales de mezclas de harina de ma\u00edz Cariaco (HMC) y Soya (HS) a tres proporciones (F1:70: 30, F2 50:50 y F3 30:70 de harina de maiz Cariaco y harina de soya respectivamente), probandose su uso potencial en alimentos con la elaboraci\u00f3n de un alimento tipo \u00abMajarete\u00bb (Prototipo). A partir de la adquisici\u00f3n en el comercio local de 2 Kg de harina de soya y 2 Kg de harina maiz Cariaco, se procedi\u00f3 a su traslado a Planta Piloto del IUT. \u00abJacinto Navarro Vallenilla\u00bb, obteni\u00e9ndose posteriormente las distintas formulaciones; las cuales se caracterizaron fisicoquimicamente junto a las materias prima. Los resultados obtenidos, se analizaron promediando las repeticiones y calcul\u00e1ndosele su desviaci\u00f3n est\u00e1ndar, se graficaron en barras con ayuda del programa computarizado Excel 2007. Al comparar los resultados obtenidos con la norma COVENIN 2135-96. Las evaluaciones nutricionales de las mezclas encontradas son indicativas de un gran valor proteico, cumpliendo con los par\u00e1metros exigidos por la norma Covenin respectiva. Asi mismo, se encuentran dentro de los rangos establecidos por el INN (2001). Tambi\u00e9n se determinaron las propiedades funcionales (IAA, ISA) a las mezclas y con ellas se elabor\u00f3 el alimento prototipo que fue caracterizado en algunos par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos, la F2 (50:50) alcanz\u00f3 el mejor valor de IAA (2.17) que la ubica dentro de lo reportado por la literatura consultada para harinas de origen vegetal (IAA 1982.98). En cuanto al producto elaborado (majarete) con las distintas formulaciones, la formulaci\u00f3n I resulto la m\u00e1s apropiada, ya que el alimento presento caracteristicas generales muy parecidas al majarete tradicional, tanto en aspecto como en la degustaci\u00f3n, las otras formulaciones presentaron sin\u00e9resis (divisi\u00f3n fases: solid\u00f3\/liquido).<\/p>\n\n\n\n

Palabras Claves: Harina Soya, Harina Maiz Cariaco, Mezclas Harinas, Propiedades fisicoquimicos, Propiedades Funcionales, Alimento Prototipo.<\/p>\n\n\n\n

CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n

Al culminar la investigaci\u00f3n se concluye que:<\/p>\n\n\n\n

\u26ab La materia prima utilizada (Harina de Soya y Harina de Maiz Cariaco), cumplen con los requisitos fisicoqu\u00edmicos establecidos en la NORMA COVENIN (2135-96) para harina de maiz precocida y la Tabla de Composici\u00f3n de Alimentos (INN 2001) para esos productos alimenticios.<\/p>\n\n\n\n

\u26ab Se establecieron tres (3) formulaciones, caracterizadas por ser de tipo proteicas, con par\u00e1metros fisicoquimicos dentro de los limites establecidos por las normativas vigentes para productos similares, por lo tanto, los niveles seleccionados son ideales en complementaci\u00f3n proteica.<\/p>\n\n\n\n