{"id":1776,"date":"2024-05-27T20:35:55","date_gmt":"2024-05-27T18:35:55","guid":{"rendered":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/?p=1776"},"modified":"2024-05-27T20:35:56","modified_gmt":"2024-05-27T18:35:56","slug":"elaboracion-de-embutido-tipo-salchicha-a-base-de-curvinata-macrodon-ancylodon-y-pollo-gallus-domesticus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/elaboracion-de-embutido-tipo-salchicha-a-base-de-curvinata-macrodon-ancylodon-y-pollo-gallus-domesticus\/","title":{"rendered":"ELABORACI\u00d3N DE EMBUTIDO TIPO SALCHICHA A BASE DE CURVINATA (Macrodon ancylodon) Y POLLO (Gallus domesticus)"},"content":{"rendered":"\n

DEPARTAMENTO DE TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS MENCI\u00d3N: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CAR\u00daPANO, ESTADO – SUCRE.<\/p>\n\n\n\n

ELABORACI\u00d3N DE EMBUTIDO TIPO SALCHICHA A BASE DE CURVINATA (Macrodon ancylodon) Y POLLO (Gallus domesticus).<\/p>\n\n\n\n

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al t\u00edtulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnolog\u00eda de Alimentos menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Tutores:<\/p>\n\n\n\n

Leda. Yunilde, M\u00e1rquez<\/p>\n\n\n\n

Ing. Francisco, Jim\u00e9nez<\/p>\n\n\n\n

Autores:<\/p>\n\n\n\n

Bravo Caraballo, Manger Jes\u00fas<\/p>\n\n\n\n

C.L. 21.379.636<\/p>\n\n\n\n

Garcia Centeno, Carmelys Lucia<\/p>\n\n\n\n

C.L. 20.561.215<\/p>\n\n\n\n

CAR\u00daPANO, FEBRERO DE 2014.<\/p>\n\n\n\n

<\/span>\"\"
\n

CURVINATA<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

RESUMEN<\/p>\n\n\n\n

La presente investigaci\u00f3n fue realizada con el objetivo de elaborar un embutido tipo salchicha mezclando carne de pollo (Gallus domesticus) y curvinata (Macrodon ancylodon). Se formularon 3 tipos de salchichas con proporciones 75:25, 50:50 y 25:75 de pulpa de pollo: pulpa de curvinata. Para esto, se propuso un esquema tecnol\u00f3gico que result\u00f3 adecuado para la elaboraci\u00f3n de las salchichas, las cuales fueron codificadas con n\u00fameros aleatorios para evaluarlas sensorialmente mediante pruebas de preferencia y el orden de la misma. La formulaci\u00f3n de mayor preferencia sensorial result\u00f3 ser la F1 (75:25) pollo:curvinata; \u00e9sta fue caracterizada fisicoqu\u00edmicamente en cuanto a acidez titulable, pH, cenizas, humedad, grasa y prote\u00ednas, siguiendo los procedimientos establecidos en las Normas COVENIN. Los an\u00e1lisis realizados arrojaron resultados de: 0,26%, 6,14, 1,16%; 76,59%; 3,51%; 18,9% para acidez titulable, pH, cenizas, humedad, grasa y prote\u00ednas respectivamente, demostrando que la formulaci\u00f3n preferida cumple con las norma COVENIN establecida para salchichas cocidas exceptuando el par\u00e1metro humedad que se encuentra por encima de lo requerido..<\/p>\n\n\n\n

Palabras clave: Pollo, Curvinata, Salchicha y calidad fisicoqu\u00edmica.<\/p>\n\n\n\n

CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n

Luego de haber finalizado la presente investigaci\u00f3n se puede llegar a las siguientes conclusiones:<\/p>\n\n\n\n

El esquema tecnol\u00f3gico dise\u00f1ado, result\u00f3 adecuado para el proceso de elaboraci\u00f3n de las salchichas a base de pollo\/curvinata.<\/p>\n\n\n\n

Se elaboraron tres formulaciones distintas con proporciones (75:25, 50:50 y 25:75) pollo: curvinata usando como referencia trabajos realizados anteriormente.<\/p>\n\n\n\n

La evaluaci\u00f3n sensorial realizada a las distintas formulaciones determin\u00f3 que la de mayor orden de preferencia fue la F1 (75:25), con una calificaci\u00f3n de 54 puntos, seguida la F2 (50:50) con 58 y por \u00faltimo la F3 (25:75) con 68; estad\u00edsticamente, la prueba de Friedman arroj\u00f3 que no hubo diferencias significativas en el orden de preferencia, por lo tanto ningunas de las tres formulaciones tuvo un efecto diferente entre los panelistas.<\/p>\n\n\n\n