I.U.T. \u00abJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bb<\/p>\n\n\n\n
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS CATEDRA. INVESTIGACI\u00d3N PESQUERA<\/p>\n\n\n\n
OBTENCI\u00d3N DE GUACUCO (Tivela mactroides) SECO-BALADO, Y ESTUDIO DE SU TEMPERATURA AMBIENTE. ESTABILIDAD, ALMACENADO A<\/p>\n\n\n\n
TESIS PRESENTADA ANTE EL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS, COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE T\u00c9CNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOG\u00cdA PESQUERA. MENCI\u00d3N: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS.<\/p>\n\n\n\n
ORIENTADOR: LIC. EFREN CORDOVA.<\/p>\n\n\n\n
BACHILLERES:<\/p>\n\n\n\n
LARGO, RAQUEL<\/p>\n\n\n\n
ROSAS, JES\u00das <\/p>\n\n\n\n
CAR\u00daPANO, MARZO DE 1999.<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
En vista de la abundancia del molusco Tivela mactroides en la regi\u00f3n de Car\u00fapano, de su elevado valor proteico y su alto contenido en sustancias minerales, y tomando en cuenta que el mencionado recurso, se presenta frecuentemente al p\u00fablico como un producto, el cual se vende en concha o esgullado, pero sin desarenar, y que el mismo no se conserva por mucho tiempo a temperatura ambiente en Ins formas antes descritas, se present\u00f3 como alternativa en este trabajo, la obtenci\u00f3n de Guacuco seco-salado, como una forma de dar una nueva presentaci\u00f3n del mismo, asi como de alargar su vida \u00fatil, asi mismo se realiz\u00f3 un estudio fisico-quimico y microbiol\u00f3gico del producto a fin de analizar su calidad inicial y su estabilidad, transcurridos 15 dias de almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n
A tal efecto se determin\u00f3 que el producto inicial present\u00f3 el siguiente balance, en relaci\u00f3n a su calidad fisico-quimico y microbiol\u00f3gico: humedad inicial 24,13%, prote\u00ednas 53,02%, cenizas 9,24%, grasas 13,18%, NaCl 8,83%, NBVT 3,47 mg\/100g; no present\u00f3 rancidez y el pH (7\u00b11) neutro. El crecimiento de microorganismos Hal\u00f3filos fue de 30×101, mientras de Mes\u00f3filos fue de 25×10\u00b9, para Coliformes el <\/p>\n\n\n\n
crecimiento fue de 26×10\u00b9 y menor de 10\u00b9 para Hongos y Levaduras.<\/p>\n\n\n\n
Luego de 15 dias de almacenamiento los resultados fueron los siguientes: humedad 25,29%, proteinas 52,52%, cenizas 9,08%, grasas 12,38%, NaCl 8,72%, NBVT 3,43 mg\/100g; no present\u00f3 rancidez y el pH (7+1) neutro, en tanto que el crecimiento de los microorganismos fue de 42×10\u00b9 para Hal\u00f3filos; 35×10\u00b9 Mes\u00f3filos aerobios, 29,10\u00b9 Coliformes y un estimado de 11×10\u00b9 para Levaduras y Hongos. Estas determinaciones dejan ver que el producto final obtenido presenta un alto valor proteico y que el n\u00famero de microorganismos presentes es considerablemente bajo relaci\u00f3n con los recuentos a otros productos seco-salados. cn<\/p>\n\n\n\n
Por otra parte se realiz\u00f3 una evaluaci\u00f3n sensorial de ranqueo, para determinar la preferencia, partiendo de cuatro muestras de Guacuco seco-salado preparadas a diferentes niveles de concentraciones salinas (15,30,45,60% de saturaci\u00f3n). A tal efecto se determin\u00f3 que la formulaci\u00f3n sometida a salmuera de 30% de saturaci\u00f3n result\u00f3 la m\u00e1s preferida.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
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