REP\u00daBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACI\u00d3N SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOG\u00cdA\u00bbJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bbDEPARTAMENTO: TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS<\/p>\n\n\n\n
EVALUACI\u00d3N DEL EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA SOBRE LAS PROPIEDADES MEC\u00c1NICAS, EN CEREALES DE DESAYUNO DE MARCAS COMERCIALES<\/p>\n\n\n\n
Trabajo Presentado ante el Departamento de Tecnolog\u00eda de Alimentos como Requisito Obligatorio<\/p>\n\n\n\n
TUTOR: Ing. Mart\u00edn N\u00fa\u00f1eza<\/p>\n\n\n\n
AUTOR:<\/p>\n\n\n\n
Fernando Olivera <\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano, Noviembre 2.005<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
La siguiente investigaci\u00f3n se baso en la determinaci\u00f3n de textura a tres marcasdistintas de cereales de desayuno de forma irregular Cornpops, la cual definiremoscomo marca I Nesquick, como marca II y Tostiavena, como marca III mantenidas enadistintas soluciones saturadas con Aw de 0.23, 0.33, 0.65, 0.85, para crear distintosniveles de humedad en los desecadores por un tiempo de 48 horas pasado el tiempo dealmacenamiento se procedi\u00f3 a medir los par\u00e1metros mec\u00e1nicos y humedad obteniendovalores los cuales se tabularon se aplic\u00f3 un modelo matem\u00e1tico que permite cuantificarla perdida de textura del cereal producto de la ganancia de humedad. Se concluye queexiste debilitamiento de las estructura celular del cereal ocasionando la perdida de lacrujenc\u00edaun aumento de peso producto de la absorci\u00f3n de humedad por parte delcereal, es de resaltar que el Marca III mantuvo su estructura firme en Aw comprendidasentre 0,23 y 0,33 en cuanto a la humedad hubo una ganancia de peso ya que aumento elaporcentaje de humedad en el cereal, para el marca I oscilo entre 23,4 y 11,8% para enMarca II Entre 25 y 14,46 % y en la Marca III entre 15 y 12,97 % comparando losporcentajes de humedad tanto la inicial como la final, el aumento fue elevado ya quening\u00fan porcentaje de humedad inicial sobrepasaba el 6,63%<\/p>\n\n\n\n
Materiales y M\u00e9todos<\/p>\n\n\n\n
Para cumplir con los objetivos general y espec\u00edficos planteados en estainvestigaci\u00f3n. La muestras de cereales se obtuvieron en el mercado de la localidadtomando en cuenta la forma del cereal (figuras geom\u00e9tricas no regulares) se tomaron tresmarcas comerciales que cumplir\u00e1n con lo antes descrito.<\/p>\n\n\n\n
Para la determinaci\u00f3n de humedad se utilizo el m\u00e9todo de la NormaCOVENIN 1159-79<\/p>\n\n\n\n
Para la medici\u00f3n de la Aw. Se utilizo el equipo aqualab marca DECAGONmodelo s\/n utilizando un m\u00e9todo est\u00e1ndar.<\/p>\n\n\n\n
Para establecer las humedades relativas se utilizo isotermas de sorci\u00f3ndesarrollando el m\u00e9todo propuesto por (Katz & Labuza 1981)<\/p>\n\n\n\n
Para la determinaci\u00f3n de textura se usara un texturometro marca QTS-25 auna velocidad de 10mm\/min. Con un plato de compresi\u00f3n de 4mm dedi\u00e1metro.<\/p>\n\n\n\n
Para la evaluaci\u00f3n del efecto de la humedad relativa sobre propiedadesmec\u00e1nicas de los cereales, se aplicaran soluciones saturadas.<\/p>\n\n\n\n
Conclusiones<\/p>\n\n\n\n
At medir los par\u00e1metros mec\u00e1nicos y analizar los datos se puede decir que havuna estrecha relaci\u00f3n con el tiempo de almacenamiento y los cambios de peso en elava que este absorbe una importante cantidad de humedad del medio en el cual secuentra lo cual debilita su estructura y esto trae como consecuencia la perdida de lalcrujencia.<\/p>\n\n\n\n
Cuando se eval\u00faa en base a la fuerza y porcentaje de deformaci\u00f3n vemosmarcadas diferencias entre las diversas actividades de agua y como fluct\u00faa las curvas amedida que avanza el pist\u00f3n, es importante destacar que la Marca III mantuvo suacaracteristica de dureza excepto en las actividad de agua de 0,85 donde realmentedecreci\u00f3 la resistencia de su estructura, en cuanto a las otras Marcas que pose\u00edan unacapa azucarada, que al contacto con la humedad formo una capa gomosa. Lo cualaocasiono mucha variabilidad de los datos. Se puede decir en cuanto a la humedad quehay una relaci\u00f3n estrecha en el aumento del porcentaje de humedad y el peso ya que lasmuestras ganaron agua del medio donde se encontraban lo cual origina un aumento depeso. Se puede establecer un modelo matem\u00e1tico el cual permiti\u00f3 cuantificar la texturade los cereales y ver su variabilidad en las distintas humedades, este es el modelo deoung el cual es la pendiente de las curvas observadas en las graficas xx y se define cons\u00edmbolo \u00abE\u00bben el cual nos basamos para decir en que momento se mantuvo lacrujenc\u00eda. Es por esto que decimos que en Aw de 0.23 y 0.33 se mantuvo la crujenc\u00eda enlos tres cereales y se perdi\u00f3 t totalmente en Aw 0.65 y 0.85.<\/p>\n\n\n\n REP\u00daBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACI\u00d3N SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOG\u00cdA\u00bbJACINTO NAVARRO VALLENILLA\u00bbDEPARTAMENTO: TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS EVALUACI\u00d3N DEL EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA SOBRE LAS PROPIEDADES MEC\u00c1NICAS, EN CEREALES<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/imagen-23.png\")
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