EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACI\u00d3N SOBRE LOS PAR\u00c1METROS REOL\u00d3GICOS DE PASTAS Y KETCHUPS DE TOMATE<\/p>\n\n\n\n
Trabajo Especial de Grado Presentado como Requisito Parcial para Optar al Titulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos. Menci\u00f3n: Procesamiento y Control de Calidad<\/p>\n\n\n\n
Tutor: Ing. martin nu\u00f1ez<\/p>\n\n\n\n
Autores: Hern\u00e1ndez Clairys <\/p>\n\n\n\n
Leal Luz Marina<\/p>\n\n\n\n
CAR\u00daPANO, NOVIEMBRE, 2005.<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
En el presente trabajo se estudi\u00f3 el comportamiento de los par\u00e1metros reol\u00f3gicos (indice de consistencia \u00abK\u00bb y comportamiento al flujo \u00abn\u00bb) de tres (3)marcas comerciales de Ketchup y dos (2) pastas de tomate doble concentrada comercializadas en Venezuela, a diferentes temperaturas. Para el caso de las pastas(40 y 50 \u00b0C) y a dos (2) niveles de concentraci\u00f3n (23 y 26 \u00abBrix); y para las ketchups(40, 35, 25 y 20 \u00b0C) a cinco concentraciones (34, 31, 28, 25 y 22 \u00abBrix). Para esto seutiliz\u00f3 un viscos\u00edmetro rotacional de cilindros conc\u00e9ntricos, modelo Viscostar-RFungilab S.A BV12 (HAAKE) y un consist\u00f3metro Botswick, para el caso de lassalsas; un viscos\u00edmetro capilar usando un textur\u00f3metro, modelo CNS Farnell (QTS25) y un viscos\u00edmetro rotacional citado anteriormente en el caso de las pastas.Asimismo se estudia, el efecto que produce la temperatura y la concentraci\u00f3n sobre laviscosidad. El comportamiento reol\u00f3gico para ambos productos (pastas y Ketchups)ajust\u00f3un modelo Pseudopl\u00e1stico, definido por la ecuaci\u00f3n de la potencia,igualmente se determinaron los par\u00e1metros reol\u00f3gicos (\u00abK\u00bb y \u00abn\u00bb) para cada una delas pastas y salsas en sus condiciones estudiadas. En general, de acuerdo a los an\u00e1lisisestadisticos realizados, el indice de consistencia \u00abK\u00bb, mostr\u00f3 una disminuci\u00f3n con elaaumento de la temperatura increment\u00e1ndose con aumentos en la concentraci\u00f3n. Ellefecto de la temperatura y la concentraci\u00f3n fue determinada mediante una ecuaci\u00f3nque relaciona \u00abK\u00bb con estos par\u00e1metros. Se determin\u00f3 que la temperatura no tiene unefecto apreciable en el indice de comportamiento al flujo \u00abn\u00bb en el rango de 20 a 40 \u00b0C.De la misma forma, se constat\u00f3 que no existia un efecto significativo de laconcentraci\u00f3n sobre la viscosidad de forma simult\u00e1nea, para las distintas velocidadesde deformaci\u00f3n, y dentro del intervalo de temperaturas y concentraciones ensayadas.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
Una vez evaluado el efecto de la temperatura y la concentraci\u00f3n sobre los par\u00e1metrosreol\u00f3gicos en pastas y ketchups de tomate, es necesario presentar las siguientesconclusiones:<\/p>\n\n\n\n
Se valid\u00f3 que el viscos\u00edmetro rotacional y capilar pueden ser usados para medir lospar\u00e1metros reol\u00f3gicos y que esta metodolog\u00eda puede servir como un m\u00e9todo v\u00e1lido para eluso de estos equipos en otros alimentos; en el estudio del comportamiento reol\u00f3gico de lastres (3) marcas comerciales de ketchups y las dos (2) pastas de tomate doble concentrada,se encontr\u00f3 en todos los casos un comportamiento pseudopl\u00e1stico, regido por la ley de lapotencia.<\/p>\n\n\n\n
Se evalu\u00f3 el efecto de la temperatura (20 a 40 \u00b0C) y las concentraciones S, (33-31-128-25-22 \u00b0Brix) S2 (34-31-28-25-22 \u00b0Brix) y S3 (32-31-28-25-22 \u00abBrix), en los indices deconsistencia \u00abk\u00bb y comportamiento al flujo \u00abn\u00bb para el caso de las ketchups, en cambio,para las pastas se determin\u00f3 el efecto de la temperatura (40 y 50 \u00b0C) y las concentraciones(23 y 26 \u00abBrix), en los indices de consistencia \u00abk\u00bb y comportamiento \u00abn\u00bb en las muestrasestudiadas y se concluy\u00f3 que \u00abK\u00bb tiende a disminuir a medida que disminuye laconcentraci\u00f3n a una misma temperatura para todas las marcas de salsas y pastas y encambio \u00abn\u00bb no tiene efecto significativo sobre la temperatura y la concentraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Se estableci\u00f3 un modelo matem\u00e1tico predictivo (Log k = a + bc, cuando influyesolamente la concentraci\u00f3n y Log k = a + b\/T + cC, cuando influye la concentraci\u00f3n yla temperatura) para las variables que obtuvieron significancias con los par\u00e1metrosestudiados. En el caso de las pastas no se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis estadistico por falta delvariables a estudiar, debido a esto, no se realiz\u00f3 un modelo matem\u00e1tico similar.<\/p>\n\n\n\n EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACI\u00d3N SOBRE LOS PAR\u00c1METROS REOL\u00d3GICOS DE PASTAS Y KETCHUPS DE TOMATE Trabajo Especial de Grado Presentado como Requisito Parcial para Optar al Titulo de<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/imagen-24.png\")
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