EVALUACI\u00d3N F\u00cdSICO-QU\u00cdMICA Y MICROBIOL\u00d3GICA DEDOS MARCAS DE LECHE PASTEURIZADA COMERCIALIZADAS EN LA CIUDAD DE CAR\u00daPANO<\/p>\n\n\n\n
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al titulo de T\u00e9cniculSuperior Universitario en Tecnologia de Alimentos menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de los Alimentos.<\/p>\n\n\n\n
Tutor: Ing. Jos\u00e9 Pacheco<\/p>\n\n\n\n
Autores:<\/p>\n\n\n\n
Martinez Disleibys y Guerra YraisC.L. <\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano, Abril 2007.<\/p>\n\n\n\n
Resumen<\/p>\n\n\n\n
La Comisi\u00f3n Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en su norma 798:1994contempla los requisitos fisicos – qu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos para leche pasteurizada En laactualidad se hace imperativo, el control de calidad de los alimentos, que basado enconcepto de calidad abarca el control fisico-qu\u00edmico, microbiol\u00f3gico, an\u00e1lisis sensorial,buenas pr\u00e1cticas de manufactura, an\u00e1lisis de riesgo y puntos de control, que nos lleva alaseguramiento de la calidad. En este sentido se desarrollo esta investigaci\u00f3n cuyo objetivo sefundamento en la determinaci\u00f3n y evaluaci\u00f3n de algunos de los par\u00e1metros fisicos-qu\u00edmicosmicrobiol\u00f3gicos de leches pasteurizadas, con la finalidad de comparar los resultadosobtenidos con lo establecido en la norma. .Para ello se analizaron dos marcas de lechespasteurizadas codificadas como \u00abA y B\u00bb, las cuales fueron transportadas bajo refrigeraci\u00f3n yllevadas al laboratorio para sus respectivos an\u00e1lisis. El muestreo se realiz\u00f3 semanalmentedurante el mes de marzo y la segunda semana del mes de abril para cumplir un periodo deensayo de cinco semanas dando un total de 48 muestras analizadas. Se determinaron lospar\u00e1metros fisicoquimicos(acidez titulable densidad, punto criosc\u00f3pico, s\u00f3lidos totales,cenizas cloruros) microbiol\u00f3gicos(coliformes totales, fecales, E.colimes\u00f3filos y psicr\u00f3filos)establecidos en la Norma Covenin 798-1994. De los resultados obtenidos se pudo concluir quepara ambas marcas hay valores de los par\u00e1metros fisico-qu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos que seencuentran fuera de lo establecido por Covenin y algunos de los par\u00e1metros fisico-quimicosen la leche son inversamente proporcional a los valores de la norma. Cabe destacar que losfactores que pueden influir en el tiempo de vida \u00fatil de este tipo de producto son: temperaturade almacenamiento, transporte, contaminaci\u00f3n post-pasteurizaci\u00f3n, calidad de la leche cruda.cantidad y tipo de bacterias presentes y temperatura de pasteurizaci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n
Palabras claves: evaluaci\u00f3n, leche pasteurizada, marcas comerciales, comparaci\u00f3n, normascovenin, an\u00e1lisis, OMS (organizaci\u00f3n mundial de la salud)<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
Luego de analizar los resultados obtenidos de leches pasteurizadas de dos marcas de<\/p>\n\n\n\n
leches comerciales A y B se puede concluir lo siguiente:<\/p>\n\n\n\n
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas, nos permiten concluir que los valores promedios de cloruros son de 0,12% y 0,13%; punto criosc\u00f3pico -0,537 marca\u00bbB\u00bb y s\u00f3lidos totales 11,3% y 11% est\u00e1n fuera de los requisitos exigidos pornormativa legal.<\/p>\n\n\n\n
La crioscopia en la muestra de leche pasteurizada marca \u00abB\u00bb analizadas reflejan el aguado de la misma, ya que la muestra present\u00f3 un valor -0,537 fuera de los limites<\/p>\n\n\n\n
establecidos por la norma.<\/p>\n\n\n\n
La densidad relativa se encuentra dentro de los limites establecidos por Covenin<\/p>\n\n\n\n
aunque en la muestra \u00abA\u00bb en la cuarta semana present\u00f3 un valor fuera de los limites.<\/p>\n\n\n\n
En relaci\u00f3n a las cenizas las mismas se encuentran dentro de los limites establecidos<\/p>\n\n\n\n
por Covenin con valores promedios de 0,74% y 0,73%.<\/p>\n\n\n\n
La acidez titulable no se encuentra dentro de los limites cuyos valores promedios son14,7% y 14,8%; por lo que se deduce que las dos marcas de leches pasteurizadas tienen una acidez baja aunque la carga microbiana fue alta, por lo cual se presume que los microorganismos proliferados no eran \u00e1cidofilos.<\/p>\n\n\n\n
En el recuento de coliformes totales y fecales se obtuvieron resultados que se encontraron por encima de los l\u00edmites establecidos por la Norma para la Marca \u00abA\u00bb, loque indica una contaminaci\u00f3n de los alimentos, es por esta raz\u00f3n que se presume que la<\/p>\n\n\n\n
muestra analizada no posee buena condici\u00f3n sanitarias.<\/p>\n\n\n\n
En el recuento de microorganismos aerobios mes\u00f3filos se pudo observar un abundantecrecimiento de microorganismos viables en las dos marcas de leches analizadas las <\/p>\n\n\n\n
cuales se encuentran por encima de lo establecido por la Norma.<\/p>\n\n\n\n
En el recuento de psicr\u00f3filos se observar que para ambas marcas \u00abA\u00bb y \u00abB\u00bb elcrecimiento fue abundante lo que se presume que la leche analizada haya sido<\/p>\n\n\n\n
refrigerada a temperaturas mayores a 7 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n
Alguno de los par\u00e1metros fisico-qu\u00edmicos en la leche son inversamente proporcionales<\/p>\n\n\n\n
a los valores establecidos en la norma.<\/p>\n\n\n\n
La leche necesita condiciones especiales de transporte como rapidez, puntualidad yeficiencia. Al tomar en cuenta la influencia de la temperatura, tiempo dealmacenamiento y sus interacciones se determin\u00f3 que ejercieron un efecto significativosiendo mayor la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre el puntocriosc\u00f3pico, acidez, mes\u00f3filos, psicr\u00f3filos, coliformes totalesfecales. Lo que sepresume que las condiciones de procesamiento tienen gran relevancia sobre la calidadadel producto terminado y que el incremento de la temperatura de pasteurizaci\u00f3n nosiempre garantiza un producto mejor, pues depende de la flora bacteriana presente. Enorden de importancia los factores que pueden influir en la duraci\u00f3n de vida de este tipode producto son: temperatura de almacenamiento, contaminaci\u00f3n post-pasteurizaci\u00f3n,calidad de la leche cruda, cantidad y tipo de bacterias presentes y temperatura.<\/p>\n\n\n\n
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