ESTABILIDAD FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE MORTADELAS COMERCIALIZADAS EN LOS MERCADOS DE ALIMENTOS (MERCAL).<\/p>\n\n\n\n
(Trabajo Espacial de Grado presentado como requisito para optar al Titulo de T\u00e9cnicoSuperior Universitario en Tecnolog\u00eda de Alimentos, Menci\u00f3n: Procesamiento y Control deCalidad de Alimentos.)<\/p>\n\n\n\n
Asesor: Ing Jos\u00e9 Pacheco<\/p>\n\n\n\n
Bachilleres:<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Balcenilla, Romerwuin Rodr\u00edguez, Diomys <\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano, mayo de 2006.<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN.<\/p>\n\n\n\n
La composici\u00f3n b\u00e1sica de las mortadelas esta conformada por ingredientes c\u00e1rnicos,grasa, agua, nitritos, nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustanciasligantes, y en algunos casos se incluyen otros compuestos como preservantes,antioxidantes y fijadores del color. Los m\u00e9todos de estabilidad, constituyen unaherramienta de control de calidad de los alimentos para evaluar los efectos de cambiosen las formulaciones, par\u00e1metros de procesos y otros. En el presente trabajo se evalu\u00f3 lacalidad fisicoqu\u00edmica y microbiol\u00f3gica de muestras comerciales de mortadelasexpendidas en la cadena de comercializaci\u00f3n MERCAL y se estim\u00f3 el tiempo de vida\u00fatil de los mismos durante un per\u00edodo de 28 d\u00edas, para lo cual se realiz\u00f3 un muestreorepresentativo de 4 marcas comerciales obteni\u00e9ndose como resultados que la muestraacomercial (M3) es la mas estable a temperatura de refrigeraci\u00f3n presentando \u00e9stavalores fisicoqu\u00edmicos al d\u00eda 28 de: pH (6,50), Humedad (57,41 %), Grasas (32 %),Almid\u00f3n (15,4 %), TBA (0,235 mg malonaldeh\u00eddo\/Kg) y microbiol\u00f3gicos: aerobiospsicr\u00f3filos (2.1×10\u00b2 UFC\/g) Mohos y Levaduras (1.5×10), no detect\u00e1ndose la presenciade coliformes en las muestras. No se encontraron diferencias estad\u00edsticamentesignificativas entre los par\u00e1metros evaluados de todas las muestras comercialesestudiadas.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
De acuerdos a los resultados obtenidos se despliegan<\/p>\n\n\n\n
las siguientes<\/p>\n\n\n\n
conclusiones<\/p>\n\n\n\n
1 Respecto a los an\u00e1lisis fisicoquimicos realizados, en las marcas comerciales demortadelas expendidas en los establecimientos denominados MERCAL se pudo observar que estas presentaron composiciones similares, aunque algunas muestras presentaban una variabilidad muy peque\u00f1a en relaci\u00f3n a las especificaciones exigidaspor la Norma COVENIN respectiva, no encontr\u00e1ndose diferencias estadisticamentesignificativas entre los par\u00e1metros evaluados en las distintas muestras<\/p>\n\n\n\n
2- Despu\u00e9s de caracterizar microbiol\u00f3gicamente las marcas comerciales duranteun periodo de estudio se encontr\u00f3 que no ocurri\u00f3 alteraci\u00f3n microbiana debido a laalta concentraci\u00f3n de sales de curado usadas por los fabricantes, adem\u00e1s de esto sennoto que no hubo presencia de fermentaci\u00f3n en las muestras evaluadas<\/p>\n\n\n\n
3.- Las muestras comerciales analizadas demostraron ser estables a temperatura derefrigeraci\u00f3n durante el tiempo de duraci\u00f3n del estudio de estabilidad<\/p>\n\n\n\n
4 La muestra comercial denominada \u00abm3\u00bb fue la que presento mejorescaracteristicas fisicoquimicas y microbiol\u00f3gicas durante el estudio de estabilidad.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n ESTABILIDAD FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE MORTADELAS COMERCIALIZADAS EN LOS MERCADOS DE ALIMENTOS (MERCAL). (Trabajo Espacial de Grado presentado como requisito para optar al Titulo de T\u00e9cnicoSuperior Universitario en Tecnolog\u00eda de<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/imagen-28.png\")
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