EVALUACI\u00d3N POR EL M\u00c9TODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTAS ELEFECTO DE LA CONCENTRACI\u00d3N DE SULFATO DE CALCIO [Ca SO4] VSTEMPERATURA DE ELABORACI\u00d3N EN LA OBTENCI\u00d3N DE UNPRODUCTO TIPO \u00abTOFU\u00bb A PARTIR DE FRIJOL CRIOLLO(Vigna unguiculata).<\/p>\n\n\n\n
Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnolog\u00eda de Alimentos como Requisito Obligatorio para Optar al T\u00edtulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnolog\u00eda de Alimentos Menci\u00f3n: Procesamiento y Control de Calidad.<\/p>\n\n\n\n
Tutor: T.S.U. Rub\u00e9n Mar\u00edn<\/p>\n\n\n\n
Bachilleres:<\/p>\n\n\n\n
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Mar\u00eda I. Vel\u00e1squez V.<\/p>\n\n\n\n
Maria N. Rosas Moya<\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano, Mayo de 2.009.<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
Debido a que el frijol criollo (Vigna unguiculata) es una leguminosa que posee unavariabilidad gen\u00e9tica que le da un gran potencial de mejoramiento con un valornutritivo de almid\u00f3n y prote\u00ednas en la semilla; y de gran importancia en los humanosy animales, ya que contiene prote\u00ednas, se pens\u00f3 en crear un producto tipo \u00abTofu\u00bbaplicando un esquema tecnol\u00f3gico para su obtenci\u00f3n, optimizando por el m\u00e9todo deSuperficie de Respuestas las variables concentraci\u00f3n de sulfato de calcio [CaSO](0.16-0,2-0,3-0,4-0,44 M) y Temperatura (63-65-70-75 -77 \u00b0C) con lafinalidad de obtener el mejor Rendimiento, siendo los resultados \u00f3ptimos deconcentraci\u00f3n y temperatura 0,28M – 72,16\u00b0C respectivamente, para un rendimientode 146,59 en la fase de coagulaci\u00f3n; y las variables presi\u00f3n (659-800-850- 900941 Pa) y % NaCl (0,29- 0,5- 1- 1,5 1,71 %) en la fase de deshidrataci\u00f3nosm\u00f3tica, con el fin de obtener la mayor cantidad de s\u00f3lidos totales, dando comoresultados de presi\u00f3n y % NaCl \u00f3ptimas 853,03 Pa y 1,13% respectivamente para unacantidad de s\u00f3lidos totales de 13,52%. De igual modo se evalu\u00f3 el rendimientoutilizando los mismos valores de las variables presi\u00f3n y temperatura obteniendo unrendimiento de 94,83% a una presi\u00f3n de 659 Pa y un % NaCl de 1% \u00f3ptimos.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo a los resultados obtenidos al evaluar por el m\u00e9todo de superficiede respuesta el efecto que causa la concentraci\u00f3n sulfato de calcio [Ca SO4] vstemperatura de elaboraci\u00f3n en la obtenci\u00f3n de un producto tipo \u00abtofu\u00bb a partir deafrijol criollo (Vigna unguiculata) se puede decir que:<\/p>\n\n\n\n
Se logro establecer un esquema tecnol\u00f3gico para la obtenci\u00f3n de un productotipo \u00abTofu\u00bb a partir de frijol criollo (Vigna unguiculata), obteni\u00e9ndose un productofirme (ver anexo tal), de igual modo un producto microbiol\u00f3gicamente aceptablecomo se muestra en la tabla 7.<\/p>\n\n\n\n
Se estudio por metodolog\u00eda de superficie de respuesta los par\u00e1metrosconcentraci\u00f3n de sulfato de calcio y temperatura de elaboraci\u00f3n \u00f3ptima en lacoagulaci\u00f3n de las prote\u00ednas hidrosolubles del frijol criollo (Vigna unguiculata),obteniendo como resultado una concentraci\u00f3n de sulfato de calcio optima de 0,28M yuna temperatura optima de 72,16 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n
Al estudiar por metodolog\u00eda de superficie de respuesta el efecto de la presi\u00f3nporcentaje de cloruro de sodio en la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica del producto tipo\u00bbTofu\u00bb, se pudo observar que al aplicarle una presi\u00f3n de 853,03 Pa y un porcentaje de1,13% de NaCl \u00f3ptimos, produce un efecto positivo ya que disminuye la cantidad desuero presente en el producto, debido a la adici\u00f3n de NaCl el cual act\u00faa sobre lacapacidad de retenci\u00f3n de agua de las prote\u00ednas hidrosolubles.<\/p>\n\n\n\n
Los an\u00e1lisis fisico-qu\u00edmicos realizados al producto tipo \u00abtofu\u00bb a partir de frijolchollo (Vigna unguiculata) optimizado mostraron una composici\u00f3n proximaleplable en cuanto a los requerimientos diarios de prote\u00ednas ya que este es de 0.5grs. por cada kg. de peso corporal.<\/p>\n\n\n\n
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