ELABORACI\u00d3N DE UNA SALSA PARA PASTAS A BASE DE PULPA DE CURVINATA (Macrodon ancylodon)<\/p>\n\n\n\n
Trabajo especial de grado presentado como requisito para optar al titulo de t\u00e9cnico superioruniversitario en tecnolog\u00eda de alimentos. Menci\u00f3n: Procesamiento y Control de Calidad deAlimentos.<\/p>\n\n\n\n
Tutor: T.S.U. Francisco Jim\u00e9nez<\/p>\n\n\n\n
Autores:<\/p>\n\n\n\n
Villarroel Pedro y Brito Miguel<\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano, Junio 2009.<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
Este trabajo de investigaci\u00f3n esta basado en la elaboraci\u00f3n de una salsa para pasta a base de pescado, se establecieron tres diferentes formulaciones (20%, 25% y 30% de pulpa de pescado). Se dise\u00f1o el flujograma de proceso para la obtenci\u00f3n del producto. Previamente obtenida la salsa se le realiz\u00f3 una evaluaci\u00f3n sensorial, con 15 panelistas no entrenados pertenecientes al \u00e1rea de tecnologia de alimentos. La evaluaci\u00f3n se realiz\u00f3 mediante unalprueba de aceptabilidad (Escala Hed\u00f3nica de 7 puntos). Los resultados obtenidos se analizaronpor ANOVA de dos via, se utiliz\u00f3 el programa estad\u00edstico Minimista versi\u00f3n 14.1 indicando que no hubo diferencias significativas en cuanto a los diferentes porcentajes utilizados de pulpa de curvinata (Macrodon ancylodon). La salsa aceptada fue la de 20% de pescado, en cuanto sabor, olor, color, textura y apariencia general con una puntuaci\u00f3n de 6.3. El productoaceptado se caracteriz\u00f3 fisicoquimica y microbiol\u00f3gicamente, obteni\u00e9ndose excelentesresultados en comparaci\u00f3n con lo establecido por el Codex Alimentarium (2003) para salsasSeg\u00fan los resultados obtenidos en cuanto los par\u00e1metros de calidad como pH, Acideztitulable y NBVT, el producto present\u00f3 una aceptable estabilidad bajo ambiente refrigeradoen un periodo de 21 dias seg\u00fan estos par\u00e1metros de calidad evaluados.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo a los resultados obtenidos se plantean las siguientes conclusiones<\/p>\n\n\n\n
El esquema tecnol\u00f3gico dise\u00f1ado para la obtenci\u00f3n del producto (Salsa para pasta base de pescado) fue desarrollado a cabalidad cumpliendo de manera satisfactoria con todas las operaciones unitarias contempladas en el mismo<\/p>\n\n\n\n
Los an\u00e1lisis fisico-quimicos realizados a la salsa para pasta a base de pulpa de Curvinata (Macrodon ancylodon) arrojo un resultado satisfactorio ya que se obtuvo un porcentaje alto de proteina de (4%) y baja en grasa en comparaci\u00f3n con las salsas comerciales a base de carne<\/p>\n\n\n\n
La evaluaci\u00f3n sensorial aplicada a las diferentes formulaciones. Indico que no hay diferencias significativas entre las distintas formulaciones que se plantearon para la realizaci\u00f3n de este trabajo<\/p>\n\n\n\n
El producto aunque presento variabilidad en los par\u00e1metros de calidad evaluado durante 45 dias, se considera aceptable, ya que todos se encontraban dentro de los establecidos en las normas con las que fueron comparados.<\/p>\n\n\n\n
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