EVALUACION DE LA ESTABILIDAD FISICO- QUIMICO Y SENSORIAL DE BU\u00d1UELOS A BASE DE OCUMO BLANCO(Xanthosoma sagittifolium schott) EMPACADO AL VACIO YALMACENADO A DOS TEMPERATURAS.<\/p>\n\n\n\n
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al titulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnolog\u00eda de Alimentos menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.<\/p>\n\n\n\n
Tutor: Lcda. Xiomara Monasterios de Farias.<\/p>\n\n\n\n
Autores:<\/p>\n\n\n\n
Mart\u00ednez Marisol<\/p>\n\n\n\n
Rojas Rocio<\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano: Mayo 2009.<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
En Venezuela se conoce lo bu\u00f1uelos como un producto hecho a partir de la yuca, se usacomo postre o merienda en todoterritorio nacional, es un alimento que se puedeelaborar con otras materias primas que sea de f\u00e1cil cultivo y f\u00e1cil de adquirir tal comoocumo blanco con alto valor cal\u00f3rico, en esta presente investigaci\u00f3n es utilizado comobase para la obtenci\u00f3n de un producto tipo bu\u00f1uelo. Se realizo un ensayo bajo doscondiciones del ocumo blanco (crudo y cocido), resultando el ocumo blanco cocidonegativo para la preparaci\u00f3n de este producto, a tal fin se dise\u00f1o un esquema tecnol\u00f3gicobajo dos condiciones con la materia prima cruda (con pan rayado y sin pan rayado)resultando el de mayor aceptabilidad el bu\u00f1uelo sin pan rayado. Se caracterizo fisicoquimica y microbiol\u00f3gicamente mediante los m\u00e9todos COVENIN en los bu\u00f1uelos demayor aceptaci\u00f3n sensorial, cuya evaluaci\u00f3n se realizo conaplicaci\u00f3n de una escalahed\u00f3nica de 9 puntos donde 1 significa (me disgusta extremadamente) y el 9significa(me gusta extremadamente), a trav\u00e9s de un panel no entrenado de 25 en los atributoscolor, sabor, textura. A este Se le determino la estabilidad en crudo y cocido utilizandocomo indicador los an\u00e1lisis de peroxido y Ph y sensorial color, sabor, textura. Laevaluaci\u00f3n evidencio que el producto cocido mantuvo su estabilidad hasta los 6 dias de suaelaboraci\u00f3n, manteni\u00e9ndose estable hasta los 15 dias el producto en crudoPalabras claves: Bu\u00f1uelos, ocumo blanco, Caracterizaci\u00f3n fisico quimica ymicrobiol\u00f3gica, Evaluaci\u00f3n sensorial, Estabilidad<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir lo siguiente:<\/p>\n\n\n\n
Se obtuvieron dos tipos de productos mediante la aplicaci\u00f3n del esquematecnol\u00f3gico cuya diferencia b\u00e1sica fue el tipo de formulaci\u00f3n: 1\u00ba producto tipo bu\u00f1uelohe elaborado con 0.1% pan rayado y el otro fue elaborado 0% pan rayado<\/p>\n\n\n\n
Los bu\u00f1uelos 0% pan rayado, el de mayor aceptaci\u00f3n sensorial, color, sabortextura, evidencio caracteristica sensoriales aceptable por los panelista, aunqueambos fueron aceptados, pero el de mayor aceptaci\u00f3n fueron los bu\u00f1uelos crudos encuanto al promedio<\/p>\n\n\n\n
La composici\u00f3n qu\u00edmica de los bu\u00f1uelos sin pan rayado, evidencio la obtenci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n
de un alimento de un valor nutricional con un contenido de prote\u00edna de 7,385%humedad de 25,72%, grasa de 1, 538%, per\u00f3xido 0,315 y pH 7,11 en bu\u00f1uelos crudoen crudo, y en bu\u00f1uelos cocidos un contenido de proteina de 7,56%, humedad22,67%, grasa 4,17%, per\u00f3xido 0, 332, y pH 6,675.<\/p>\n\n\n\n
En la caracterizaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de los bu\u00f1uelos de ocumo blanco concluy\u00f3que el tratamiento t\u00e9rmico influye para la disminuci\u00f3n de la carga microbiana adem\u00e1smejora la inocuidad del producto.<\/p>\n\n\n\n
Para la estabilidad del producto se determin\u00f3 que el an\u00e1lisis fisico quimico ysensorial de los bu\u00f1uelos crudos listo para freir demostr\u00f3 que se mantuvo establedurante un tiempo de 15 d\u00edas despu\u00e9s de su elaboraci\u00f3n. Los bu\u00f1uelos cocidos solopara calentar se mantuvieron en un tiempo de 6 dias despu\u00e9s de su elaboraci\u00f3npresentando picor en el sabor y dureza en la textura en cuanto al color se mantuvoen los rangos promedios.<\/p>\n\n\n\n
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EVALUACION DE LA ESTABILIDAD FISICO- QUIMICO Y SENSORIAL DE BU\u00d1UELOS A BASE DE OCUMO BLANCO(Xanthosoma sagittifolium schott) EMPACADO AL VACIO YALMACENADO A DOS TEMPERATURAS. Trabajo Especial de Grado presentado como<\/p>\n