EVALUACI\u00d3N DEL EFECTO PROTECTOR DE DISTINTAS CUBIERTAS (EMPANIZADOS) SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA EN ALBONDIGAS DE POLLO (Gallus domesticus)ALMACENADAS BAJO AMBIENTE REFRIGERADO.<\/p>\n\n\n\n
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al t\u00edtulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnolog\u00eda de Alimentos menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos<\/p>\n\n\n\n
Bachilleres:<\/p>\n\n\n\n
Tutor:TSU. Rub\u00e9n Marin<\/p>\n\n\n\n
Tovar Luis<\/p>\n\n\n\n
franco carliema<\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano: Noviembre 2009<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
La presente investigaci\u00f3n se baso en la evaluaci\u00f3n del efecto protector de tres cubiertas(empanizados) sobre la estabilidad oxidativa en alb\u00f3ndigas de pollo (Gallus domesticus)almacenadas bajo ambiente refrigerado en un tiempo de nueve dias. Los an\u00e1lisisfisicoqu\u00edmicos (indice de per\u00f3xidos y \u00e1cido 2- Tiobarbiturico) se realizaron desde la etapainicial y a intervalos de 72 horas. Los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico (Acrobios Mes\u00f3filos,Coliformes Fecales y Totales, Escherichia Coli, Salmonella y Staphylococcus Aureus) serealizo en la etapa inicial. Los resultados experimentales fueron analizados mediante untratamiento estad\u00edstico (Anova II vias), se determin\u00f3 que la cubierta a base de afrecho fue laque presento m\u00e1s resistencia a la actividad oxidativa, la cubierta de pan rallado presentovalores de indice de Per\u00f3xido cercanos con una diferencia significativa del 6,8% y respecto alIndice de TBA (\u00e1cido 2- Tiobarbiturico) la diferencia fue muy marcada, las otras cubiertas, elblanco y la de avena presentaron valores de rancidez muy elevados.<\/p>\n\n\n\n
Palabras Claves: Efectos Protector, Empanizados, Estabilidad Oxidativas, Alb\u00f3ndigas y Pollo<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
Se elaboro un producto tipo alb\u00f3ndiga de pollo con tres empanizados (Afrecho, Pan Rallado y Avena) diferentes y se almaceno bajo un ambiente refrigerado, para ello fue necesario utilizar un esquema tecnol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n
Los an\u00e1lisis fisico quimos se concluye que el tipo de cubierta o empanizado en el tiempo de almacenamiento si protege de la oxidaci\u00f3n o deterioro al producto. Los valores mas bajos en cuanto al an\u00e1lisis de Per\u00f3xido y TBA que se pueden observar en las tablas n\u00b0 3 y 4 pertenecen a la muestra que fue empanizada con afrecho, el cual tiene un efecto antioxidante sobre los l\u00edpidos presentes en las grasas del pollo.<\/p>\n\n\n\n
Se realizo an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos o caracterizaci\u00f3n de unos microorganismos espec\u00edficos a las alb\u00f3ndigas de pollo en la fase inicial y encontr\u00e1ndose alta incidencia microbiana.<\/p>\n\n\n\n
Para corroborar los an\u00e1lisis de oxidaci\u00f3n sometimos a los resultados a una prueba estad\u00edstica (Anova II) mediante un programa (Minitab) el cual arrojo resultado tanto para el tiempo y cobertura empanizado, con un orden general de actividad antioxidante: M\u2081 (Afrecho) M\u2082 (Pan Rallado) M, (Avena).<\/p>\n\n\n\n EVALUACI\u00d3N DEL EFECTO PROTECTOR DE DISTINTAS CUBIERTAS (EMPANIZADOS) SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA EN ALBONDIGAS DE POLLO (Gallus domesticus)ALMACENADAS BAJO AMBIENTE REFRIGERADO. Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/imagen-33.png\")
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