Efecto de la Sustituci\u00f3n Parcial de Harina de Trigo(Triticum durum) por Harina de Yuca (Manihot esculenta) sobre las Caracter\u00edsticas F\u00edsicas, Qu\u00edmicas, Microbiol\u00f3gicas y Sensoriales de Pastas Alimenticias<\/p>\n\n\n\n
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optaral t\u00edtulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnolog\u00eda de Alimentos,Menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos<\/p>\n\n\n\n
Tutores: Licda.: Gioconda Luciani de Fuentes y Licda.: Xiomara Monasterios de Far\u00edas<\/p>\n\n\n\n
Autor:Luis Fr\u00f3ilan Fuentes6<\/p>\n\n\n\n
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Car\u00fapano: Mayo 2011<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbi\u00e1ceas, que tiene raices en forma de tub\u00e9rculos. Estos se consumen cocinados son la base alimentaria de millones de personas en continentes como Am\u00e9rica, Asia y Africa.Tiene forma alargada, su piel es pardusca, de aspecto le\u00f1oso y su pulpa blanca. El presente trabajo de investigaci\u00f3n tiene como objetivo principal Evaluar el efecto,sobre las caracteristicas fisicas, qu\u00edmicas, microbiol\u00f3gicas sensoriales, de la sustituci\u00f3n parcial de harina de trigo (HT) por harina de yuca (HY) en la elaboraci\u00f3n de un producto tipo fettuccini, evaluando diferentes formulacionesdel mismo. Este se realizo en la Planta Piloto de Tecnolog\u00eda de Alimento del IUT. \u00abJacinto Navarro Vallenilla\u00bb para ello se realizaron 3 formulaciones en los siguientes porcentaje 90 (HT):10(HY), 80(HT):20(HY), 70(HT):30(HY) scaplico una temperatura de 70\u00b0c por 15 horas, los productos terminados se evaluaron sensorialmente teniendo en cuenta los atributos color, olor, sabor,textura y apariencia general para ello se utilizo una escala hed\u00f3nica del 1 al 7,para analizar estos resultados se aplico una ANOVA II, con la ayuda del programa estad\u00edsticoMinitab 15 dando como resultado que no hubo diferenciassignificativas entre las muestras, a las cuales se les caracterizo en los par\u00e1metrosfisico-qu\u00edmicos: % Humedad, Proteinas, CenizasAcidezmicrobiol\u00f3gicamente (Aerobios mesofilos, Mohos y Levaduras) empleando losm\u00e9todos establecido en las normas COVENIN estos resultados se compararoncon lo exigido en la norma COVININ 283-94 para Pastas Alimenticiasdemostrando que los valores obtenidos est\u00e1n dentro de los limites exigidos.<\/p>\n\n\n\n
Palabras Claves: Sustituci\u00f3n parcial, harina trigo, harina yuca, pasta alimenticia<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
Sobre la base de los resultados obtenidos, se puede concluir lo siguiente:<\/p>\n\n\n\n
Se logr\u00f3 aplicar un esquema tecnol\u00f3gico adecuado para la elaboraci\u00f3n de pastas alimenticias a base de harinas compuestas, sustituyendo Harina de Trigo (HT)por Harina de Yuca (HY) en diferentes proporciones: 90:10, 80:20 y 70:30.<\/p>\n\n\n\n
Las pastas elaboradas utilizando las mezclas de harinas en las proporciones indicadas, resultaron sensorialmente aceptadas por un panel no entrenado de treinta participantes, recibiendo calificaciones superiores a cuatro (04) y menores de seis (06) puntos en una escala hed\u00f3nica del uno (01) al siete (07).<\/p>\n\n\n\n
Todas las formulaciones exhibieron un comportamiento distinto en los atributossensoriales evaluados (color, olor, sabor, textura y aspecto general), para elpanel evaluador, mostrando diferencias significativas entre los mismos, siendola formulaci\u00f3n con menor calificaci\u00f3n en todos los atributos, la que pose\u00eda un30% de sustituci\u00f3n de HY: es decir, estadisticamente son diferentes.<\/p>\n\n\n\n
Desde el punto de vista fisico-qu\u00edmico, las pastas elaboradas cumplen con losrequisitos establecidos por la Norma COVENIN 283-94: Pastas Alimenticias,con alto valor en proteinas haci\u00e9ndolas interesantes desde el punto de vistanutricional<\/p>\n\n\n\n
Microbiol\u00f3gicamente, las pastas elaboradas presentaron valores aceptables en cuanto a microorganismos aerobios mesofilos, sin embargo los contajes demohos y levaduras estuvieron fuera de los l\u00edmites establecidos por la Norma.COVENIN 283-94.<\/p>\n\n\n\n
Los distintos niveles de sustituci\u00f3n parcial de HT por HY en la elaboraci\u00f3n de pastas alimenticias arrojaron efectos positivos sobre sus caracteristicas fisico-1qu\u00edmicas, microbiol\u00f3gicas y sensoriales, pudi\u00e9ndose seleccionar para un posible proyecto semi-industrial o industrial la de mayor nivel de sustituci\u00f3n (30%)permitiendo as\u00ed la disminuci\u00f3n de los costos y una mayor accesibilidad a los estratos sociales de menos recursos econ\u00f3micos.<\/p>\n\n\n\n
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Efecto de la Sustituci\u00f3n Parcial de Harina de Trigo(Triticum durum) por Harina de Yuca (Manihot esculenta) sobre las Caracter\u00edsticas F\u00edsicas, Qu\u00edmicas, Microbiol\u00f3gicas y Sensoriales de Pastas Alimenticias Trabajo Especial de<\/p>\n