AREPAS ELABORADAS CON HARINA COMPUESTAS DE GARBANZO (Cicer arietinum) Y MA\u00cdZ BLANCO(Zea mays), ALGUNAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICA YSENSORIALES.<\/p>\n\n\n\n
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial paraoptar al t\u00edtulo de T\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnologia deAlimentos, menci\u00f3n Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.<\/p>\n\n\n\n
Tutora: Licda. Xiomara Monasterios<\/p>\n\n\n\n
Autores:<\/p>\n\n\n\n
Malav\u00e9 Franklin<\/p>\n\n\n\n
Morales Luis<\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano: Mayo 2011<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
Se estudi\u00f3 la posibilidad de agregar harina de Garbanzo (Cicer arietinum). sustituyendo parte de la harina de Maiz blanco, en la elaboraci\u00f3n de arepas con el objeto de aumentar su valor proteico; para lo cual se obtuvo la harina de garbanzo poraplicaci\u00f3n y modificaci\u00f3n de un esquema tecnol\u00f3gico, con una granulometr\u00eda semejantea la de la harina de maiz comercial Se seleccionaron niveles de sustituci\u00f3n 10, 15 y20% de harina de garbanzo, obteni\u00e9ndose 3 formulaciones que fueron sometidasevaluaci\u00f3n sensorial por prueba de preferencia, elaborando el alimento tipo \u00abArepa\u00bb, en los atributos sabor, color, textura y apariencia general, utilizando un panel no entrenado de 30 panelistas y una escala hed\u00f3nica de 9 puntos. A la harina de Garbanzo y a lamezcla de mayor preferencia sensorial, les fueron determinadas sus propiedades fisicoqu\u00edmicas (Prote\u00ednas, Cenizas, y Humedad) seg\u00fan normas venezolanas COVENIN(1195-80, 1783-81, 1553-80); mientras que al alimento elaborado con esta, se le determinaron las p\u00e9rdidas de nutrientes post-cocci\u00f3n. Entre los resultados m\u00e1s resaltantes se pueden mencionar que la adici\u00f3n de harina de garbanzo a la harina demaiz blanco, aument\u00f3 el contenido de prote\u00ednas de la mezcla, sin afectar su calidadsensorial a\u00fan en los niveles de 20% de sustituci\u00f3n (8,45% P). el alimento tipo \u00abarepa\u00bbpresento las siguientes caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas: 4,25% (P), 57,4% (H) y 1,4 (C),siendo un poco mayores a los valores presentados para la arepa de maiz blanco por INN(2001) que indica 3,8% (P), 1(C) y 54,1% (H). Se concluye que la harina de garbanzo constituye un buen complemento nutricional a la harina de maiz, en la elaboraci\u00f3n de mezclas alimenticias con valores proteicos y mineral aceptable que podr\u00edan ser utilizadas en comedores escolares y populares.<\/p>\n\n\n\n
Palabras Claves: Harina Garbanzo, Harina Maiz Blanco, Arepa, Propiedad esfisicoqu\u00edmicas, Propiedades Sensoriales<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
Al finalizar la presente investigaci\u00f3n y una vez analizado sus resultados, se llega<\/p>\n\n\n\n
a las siguientes conclusiones:<\/p>\n\n\n\n
El esquema tecnol\u00f3gico aplicado en la elaboraci\u00f3n de la harina de garbanzo resulto ser el adecuado; debido a que permiti\u00f3 sin mayores contratiempos en ocho (08)operaciones unitarias, la obtenci\u00f3n de una harina muy parecida fisica organol\u00e9pticamente a la harina de maiz comercial.<\/p>\n\n\n\n
El% de rendimiento del proceso de conversi\u00f3n del grano de garbanzo en harina fue<\/p>\n\n\n\n
de un 84% (sin tamizar) y de un 41,65% (harina tamizada)<\/p>\n\n\n\n
La harina de garbanzo presenta alto contenido nutritivo (P: 18,86%: C: 2,45% H9,5%), pudi\u00e9ndose definir como una harina con buen % proteico que podriacomplementar las carencias nutricionales del maiz. Con una humedad (9.5%) tanbaja que hace suponer una larga vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n
En cuanto a sus caracteristicas microbiol\u00f3gicas, la harina de garbanzo es un alimento inocuo por no presentar crecimiento de forma potagenas.<\/p>\n\n\n\n
Las formulaciones no presentan diferencias significativas estadisticamente en los atributos sensoriales evaluados (Color, Sabor, Textura, Apariencia general); sin embargo los valores promedios indican una ligera preferencia para la mezcla 80:20<\/p>\n\n\n\n
Los resultados obtenidos en la p\u00e9rdida de post-cocci\u00f3n evidencian que aun despu\u00e9s de la cocci\u00f3n el nivel de proteina del producto est\u00e1 por encima de lo declarado en la tabla de composici\u00f3n del INN 2001 que es de 3,8% en la arepa y 7,2% en la harina.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n AREPAS ELABORADAS CON HARINA COMPUESTAS DE GARBANZO (Cicer arietinum) Y MA\u00cdZ BLANCO(Zea mays), ALGUNAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICA YSENSORIALES. Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial paraoptar al t\u00edtulo de<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/imagen-38.png\")
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