{"id":1943,"date":"2024-06-04T04:41:39","date_gmt":"2024-06-04T02:41:39","guid":{"rendered":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/?p=1943"},"modified":"2024-06-04T04:41:39","modified_gmt":"2024-06-04T02:41:39","slug":"el-arbol-de-cacao-informe-de-pasantias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/el-arbol-de-cacao-informe-de-pasantias\/","title":{"rendered":"el arbol de cacao INFORME DE PASANTIAS"},"content":{"rendered":"\n

INFORME DE PASANTIAS<\/p>\n\n\n\n

Tutora Acad\u00e9mica:<\/p>\n\n\n\n

Hno. Andrismar D. Candallo S. C.I. 19.315.474<\/p>\n\n\n\n

Lic. Gioconda Luciani de Fuentes<\/p>\n\n\n\n

Tutora Empresarial:<\/p>\n\n\n\n

T.S.U Mar\u00eda Sanmiguel<\/p>\n\n\n\n

Car\u00fapano, Enero del 2014<\/p>\n\n\n\n

INTRODUCCION<\/p>\n\n\n\n

El \u00e1rbol de cacao (Theobroma cacao).se cree que es originario de laAmazon\u00eda, y que m\u00e1s tarde se extendi\u00f3 a Am\u00e9rica Central, en especial M\u00e9xico. Lasculturas nativas de esta regi\u00f3n, por ejemplo los Olmecas y los Mayas, ya lo conocian, loutilizaban, y lo consideraban como \u00abel alimento de los dioses\u00bb. En particular, los granosde cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambi\u00e9n lo disfrutabancomo bebida.<\/p>\n\n\n\n

Existen tres variedades de \u00e1rboles de cacao. La m\u00e1s conocida es la variedadForastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en\u00c1frica del Oeste y Brasil. La segunda variedad es el Criollo, que produce \u00abcacao fino yde aroma\u00bb, cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Per\u00fa, Honduras M\u00e9xico,Guatemala entre otros. Por \u00faltimo, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre elaCriollo y el Forastero.<\/p>\n\n\n\n

En la Hacienda San Jos\u00e9 se encuentran siete variedades de cacao criollo queson: Chuao, Canoabo, Guasare, Porcelana, Ocumare (61, 67,77) y uno trinitario llamado R\u00edo Caribe<\/p>\n\n\n\n

En el beneficio del cacao, Theobroma cacan, la fermentaci\u00f3n y el secado sonetapas de gran importancia, ya que en la primera se producen reacciones bioquimicasque causan una disminuci\u00f3n del amargor y la astringencia que dan origen a losprecursores del aroma y sabor a chocolate, en la segunda se reduce el exceso dehumedad que queda despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, lo que evita el desarrollo de mobos quedeterioran la calidad (Rohan, 1964) y facilita el almacenamiento (Cros y Jeanjean, 1995:Jinap et al, 1994), manejo y comercializaci\u00f3n del cacao<\/p>\n\n\n\n

Otro aspecto relevante del secado es que contin\u00faa la fase oxidativa iniciada enala fermentaci\u00f3n y se completa la formaci\u00f3n de los compuestos del aroma y saborAdem\u00e1s, en esta etapa ocurre el desarrollo de los pigmentos de color marr\u00f3n a partir delos compuestos fen\u00f3licos (Cros y Jeanjean, 1995; Jinap et al, 1994)<\/p>\n\n\n\n

Las pasantias realizadas en la hacienda San Jos\u00e9, ubicada en la carreteranacional Car\u00fapano-G\u00fciria (Troncal 09), se realiz\u00f3 con el fin de cumplir con losrequisitos exigidos por la instituci\u00f3n y asi optar al titulo de t\u00e9cnico superior, comotambi\u00e9n para emplear todos los conocimientos adquiridos durante la carrera detecnologia de alimentos y de esta manera adquirir experiencia en el \u00e1rea. Durante elperiodo de pasantias en la Hacienda San Jos\u00e9, se logr\u00f3 conocer el procesamiento de lasdiferentes variedades de cacao, los dias de fermentaci\u00f3n, las temperaturas, el procesopostcosecha, secado y medici\u00f3n de la humedad del mismo.<\/p>\n\n\n\n

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. CONCLUSIONES<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    se alcanzaron todos los objetivos propuestos ya que:<\/p>\n\n\n\n

    Se conocieron las variedades de cacao que se encuentran en la hacienda como loson el criollo y el trinitario de las cuales, la variedad criollo estaba casi extinta yLa Hacienda San Jos\u00e9 ha logrado recuperar sus variedades reconocidas como degran calidad.<\/p>\n\n\n\n

    Se elaboraron los esquemas tecnol\u00f3gicos en donde se describen todos los pasosdel proceso postcosecha, fermentaci\u00f3n y secado del cacao, siendo estosparticulares para cada variedad de cacao.<\/p>\n\n\n\n

    El control de los tiempos de secado, temperatura y humedad final ejerce un papelsignificativo sobre la calidad del producto final, as\u00ed como tambi\u00e9n sobre laneficiencia y rentabilidad de la producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

      \n
    1. RECOMENDACIONES<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      La Hacienda San Jos\u00e9 se encuentra bien distribuida y organizada con un \u00e1reapara cada actividad que se realiza. La recomendaci\u00f3n que se podria hacer es la creaci\u00f3nde un laboratorio en donde puedan hacer an\u00e1lisis como la medici\u00f3n de pH y grados Brix<\/p>\n\n\n\n

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