Evaluaci\u00f3n de Par\u00e1metros F\u00edsico-Qu\u00edmicos y Sensoriales de Calidad de la Bebida T\u00edpica \u00abMab\u00ed\u00bb a Nivel Piloto y Artesanal. <\/p>\n\n\n\n
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al Titulo deT\u00e9cnico Superior Universitario en Tecnolog\u00eda de Alimentos Menci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n
Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.<\/p>\n\n\n\n
Tutores: Ing. Vilmarys MilanoLeda. Xiomara Monasterios<\/p>\n\n\n\n
Autores:<\/p>\n\n\n\n
Br. Giselle Agreda P.<\/p>\n\n\n\n
Tec. M. Geraldine Fuentes <\/p>\n\n\n\n
Car\u00fapano: Junio 2010<\/p>\n\n\n\n
RESUMEN<\/p>\n\n\n\n
La bebida artesanal \u00abMabi\u00bb es t\u00edpica de los Municipios Valdez, Arismendi y Mari\u00f1o(Pen\u00ednsula de Paria: Estado Sucre), de alto consumo y ancestral tradici\u00f3n entre sus pobladores, constituye una de las tecnologias alimentarias artesanales m\u00e1s populares de laregi\u00f3n y una fuente de ingreso de muchos hogares valdecianos. Es por ello, que el prop\u00f3sito dela presente investigaci\u00f3n consisti\u00f3 en realizar una evaluaci\u00f3n de los par\u00e1metros fisico qu\u00edmicos y sensoriales de calidad de una bebida artesanal elaborada en dos (02) factorias dela localidad la bebida elaborada a escala piloto. Se utilizo una metodolog\u00eda campoexperimental, diagnostic\u00e1ndose el proceso en las mismas factor\u00edas a fin de mejorarlo t\u00e9cnicamente, formulando y diseflando un esquema tecnol\u00f3gico para la obtenci\u00f3n de la bebidatipica Mabiasi realizarle posteriormente los an\u00e1lisis fisico-qu\u00edmicos respectivos seg\u00fannormas venezolanas COVENIN (3340-97, 91-02) para productos similares. Los an\u00e1lisisFisico-Quimicos arrojaron como resultado que la bebida cumple con los requisitos exigidos en las normas ya mencionadas, adem\u00e1s de ser catalogada como una bebida alcoh\u00f3lica tipo Cerveza siempre y cuando no sean sometidas a un proceso de pasteurizaci\u00f3n ya que pasar\u00eda aser una bebida refrescante. A nivel sensorial las muestras fueron sometidas a una prueba de Ranqueo, siendo ordenadas de la que m\u00e1s prefiere a menos prefiere, utilizando 30 panelistasSemi entrenados, teniendo mayor preferencia la muestra artesanal elaborada por la factor\u00eda (B)y la obtenida a nivel piloto (D,). En conclusi\u00f3n la bebida t\u00edpica Mab\u00ed elaborada a nivel piloto yartesanal es aceptada sensorial y Fisico Quimicamente adem\u00e1s se le atribuye propiedadesdiur\u00e9ticas, afrodis\u00edacas y antioxidante.<\/p>\n\n\n\n
Palabras claves: Mabi, Pasteurizaci\u00f3n, Bebida Refrescante, nivel piloto y artesanal.<\/p>\n\n\n\n
CONCLUSIONES<\/p>\n\n\n\n
ce demostr\u00f3 a trav\u00e9s de la diagnosis por observaci\u00f3n directa que las factor\u00edas (Ay B) no cumplen con las buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n (BPF) en la elaboraci\u00f3n de la bebida t\u00edpica Mabi.<\/p>\n\n\n\n
Se obtuvo la bebida t\u00edpica Mab\u00ed siguiendo la formulaci\u00f3n y el Esquema Tecnol\u00f3gico dise\u00f1ado por las investigadoras.<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo a los resultados de los an\u00e1lisis Fisico-Quimicos (\u00b0Brix, \u00b0GL y pH) las bebidasartesanales provenientes de las factorias (A, B) y las elaboradas bajo ensayo preliminar (Cony Sin Pasteurizaci\u00f3n), cumplen con los requisitos exigidos en las Normas COVENIN 3340-97y 91-2002.<\/p>\n\n\n\n
En cuanto a la evaluaci\u00f3n de los indicadores Fisico-Qu\u00edmicos de calidad de la bebida t\u00edpicaMabi proveniente de dos factorias (Ay B) y las elaboradas por el Esquema Tecnol\u00f3gicodise\u00f1ado (D,y D2), los resultados indican que se cumple con los requisitos exigidos en lasNormas COVENIN, resaltando que dichas bebidas mantienen un comportamiento establehasta los 15 d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan la evaluaci\u00f3n de preferencia tipo Ranqueo realizadas a las muestras, evidencian que la bebida artesanal elaborada con levadura comercial (B) al comienzo (M\u2081) y la bebida tecnificada con mab\u00ed madre (D\u2081) al final (Ms), fueron las m\u00e1s preferidas en cuanto al atributo sabor por los panelistas Semi entrenados.<\/p>\n\n\n\n Evaluaci\u00f3n de Par\u00e1metros F\u00edsico-Qu\u00edmicos y Sensoriales de Calidad de la Bebida T\u00edpica \u00abMab\u00ed\u00bb a Nivel Piloto y Artesanal. Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al Titulo deT\u00e9cnico<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/kk.png\")
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