{"id":317,"date":"2024-03-14T09:50:32","date_gmt":"2024-03-14T13:50:32","guid":{"rendered":"http:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos-academicos\/?p=317"},"modified":"2024-04-04T01:14:42","modified_gmt":"2024-04-03T23:14:42","slug":"elaboracion-de-una-conserva-de-mango-manguifera-indica-var-dudu-en-almibar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/elaboracion-de-una-conserva-de-mango-manguifera-indica-var-dudu-en-almibar\/","title":{"rendered":"ELABORACI\u00d3N DE UNA CONSERVA DE MANGO (Manguifera indica, var. dud\u00fa) EN ALM\u00cdBAR"},"content":{"rendered":"\n
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Dpto: Tecnolog\u00eda de Alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Menci\u00f3n: Procesamiento y Control de Calidad<\/p>\n\n\n\n

ELABORACI\u00d3N DE UNA CONSERVA DE MANGO (Manguifera indica, var. dud\u00fa) EN ALM\u00cdBAR<\/h2>\n\n\n\n

Trabajo Presentado Ante El Departamento de Tecnologia de Alimento Como Requisito Parcial Para Optar El Titulo de T\u00e9cnico Superior en Tecnologia de Alimentos<\/p>\n\n\n\n

Tutor: T.S.U. Rub\u00e9n Mar\u00edn<\/p>\n\n\n\n

Bachiller: H\u00e9ctor L, Suniaga J <\/p>\n\n\n\n

Car\u00fapano, Noviembre del 2004<\/strong><\/p>\n\n\n\n

RESUMEN<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De acuerdo a que el mango dudu (Manguifera indica) es un fruto tropical que del cual su cosecha se pierde casi en su totalidad, por ello se pens\u00f3 en la necesidad de crear un producto con el mismo fruto envasado en alm\u00edbar en donde la muestra fue tomada de \u00e1rboles caseros. Para la elaboraci\u00f3n del producto se realiz\u00f3 un esquema tecnol\u00f3gico propuesto por medio de bibliografia, trabajos de grado. Se realizaron an\u00e1lisis f\u00edsicos-qu\u00edmicos rigi\u00e9ndose por la norma COVENIN y la A.O.A.C, se realizo a la materia prima fresca observ\u00e1ndose los siguientes valores: acidez 0,46%, pH 4,66, s\u00f3lidos solubles de 20 \u00b0Brix, humedad de 53,65%, cenizas 6,0064 %, azucares reductores de 23,26% y azucares totales de 46,23%; seguidamente se realizaron los an\u00e1lisis fisicos-qu\u00edmicos a los productos terminados observ\u00e1ndose los siguientes: producto con adici\u00f3n de cloruro de calcio CaCh, acidez 0,46%, pH de 3,84, s\u00f3lidos solubles 55\u00b0Brix, humedad 58,16%, cenizas 0,007%, azucares reductores 43,79% y azucares totales 67,49%; producto sin adici\u00f3n de cloruro de calcio CaCh, acidez 0,46%, pH 4,01, s\u00f3lidos solubles 45\u00b0Brix, humedad 53,89%, cenizas 0,079%, azucares reductores 44, 59% \u0443 azucares totales 62,24%. Tambi\u00e9n se le realizaron an\u00e1lisis fisicos-quimicos al liquido de cobertura observ\u00e1ndose los siguientes resultados: liquido con adici\u00f3n de cloruro de calcio CaCh, acidez 1,35%, pH 3,16, s\u00f3lidos solubles 60\u00b0Brix, humedad 40,45%, azucares reductores 44,89% y azucares totales 65,42%; liquido sin adici\u00f3n de cloruro de calcio CaCh, acidez 1,54%, pH 3,06, s\u00f3lidos solubles 55\u00b0Brix, humedad 38,40%, azucares reductores 43,61% y azucares totales 59,70%. Posteriormente se realizaron an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico a los productos terminados encontr\u00e1ndose un moho en la diluci\u00f3n 10 en el producto sin adici\u00f3n de cloruro de calcio CaCh, asociando el resultado a riesgo ambiental. En el an\u00e1lisis sensorial se realiz\u00f3 una prucha de diferencia mediante una T de student con un nivel de aceptaci\u00f3n en la escala hed\u00f3nica de 9 puntos en el cual el producto con adici\u00f3n de cloruro de calcio CaCh presento mejor aceptaci\u00f3n en cuanto a los panelistas obteni\u00e9ndose un valor de degustaci\u00f3n de 7,82 puntos. Se escogi\u00f3 la muestra con cloruro de calcio debido a que este reactivo mantiene en su estado optimo y sin afectar ninguno de sus par\u00e1metros sensoriales y fisico-quimico. Mientras que la muestra sin cloruro de calcio mantiene diferencia entre todos los atributos y los an\u00e1lisis fisico-quimico en comparaci\u00f3n con la muestra con cloruro de calcio.<\/p>\n\n\n\n

METODOLOG\u00cdA<\/p>\n\n\n\n

En la realizaci\u00f3n de este trabajo se emple\u00f3 un conjunto de m\u00e9todos que van desde la revisi\u00f3n bibliografica, dise\u00f1o de un esquema metodol\u00f3gico hasta la realizaci\u00f3n de an\u00e1lisis fisico-qu\u00edmico, microbiol\u00f3gico y sensorial al producto final y disponiendo de los materiales, equipos y reactivos necesarios para la elaboraci\u00f3n del producto ubicados en la planta piloto y en el centro de investigaci\u00f3n del departamento de tecnolog\u00eda de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

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CONCLUSI\u00d3N<\/p>\n\n\n\n

En conclusi\u00f3n se pude decir, que de acuerdo a los resultados obtenidos mediante los an\u00e1lisis practicados a producto mango en alm\u00edbar con y sin adici\u00f3n de cloruro de calcio se puede decir que:<\/p>\n\n\n\n

Para la realizaci\u00f3n del esquena tecnol\u00f3gico se sigui\u00f3 una serie de pasos que van desde la revisi\u00f3n bibliografica hasta la revisi\u00f3n de trabajos bibliogr\u00e1ficos, en donde se observo que la ejecuci\u00f3n del esquema es f\u00e1cil de poner en practica a nivel de planta piloto pero teniendo en claro cada uno de los pasos de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Los an\u00e1lisis fisico-qu\u00edmico practicados son confiables ya que estos son realizados por medio de la normativa COVENIN y la A.O.A.C y los resultados obtenidos en estos an\u00e1lisis al compararse con la tabla de composici\u00f3n de alimentos reporta que la diferencia entre los valores no tienen gran diferenciaci\u00f3n entre los m\u00e1rgenes de los datos obtenidos en cuanto a la materia prima, por otra parte los an\u00e1lisis realizado al producto terminado se observa que los resultados son apreciables ya que estos resultados son favorecidos por la Norma COVENIN y la A.O.A.C, dando un producto de buena calidad en cuanto a los an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmico realizados.<\/p>\n\n\n\n

Al realizar los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos se pudo observar que no existe contaminaci\u00f3n microbiana en donde se realizo el ensayo de las diluciones por duplicado y observ\u00e1ndose en la diluci\u00f3n 10 un moho, en donde este valor es insignificante dando un producto bueno y confiable.<\/p>\n\n\n\n

Se realizo una prueba organol\u00e9ptica para diferenciar los productos dando el producto con adici\u00f3n de cloruro de calcio mas favorable en cuanto a la aceptaci\u00f3n, obteni\u00e9ndose un valor de aceptaci\u00f3n en cuanto al producto general.<\/p>\n\n\n\n

de 7,82 en una escala hed\u00f3nica de 9 puntos y los panelistas opinaron que el producto es muy bueno.<\/p>\n\n\n\n