EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE YOGURES DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALIZADAS EN LA CIUDAD DE CARÚPANO.

(Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optarpor el título de Técnico Superior Universitario en Tecnología de losAlimentos. Mención: Procesamiento y Control de Calidad)

TUTOR: Dr. MARTÍN NUÑEZ

AUTOR:

RAQUEL K. VALLENILLA P.

CARÚPANO, NOVIEMBRE DE 2009.

RESÚMEN

En el presente trabajo se evaluó el comportamiento reológico de dos (2)marcas comerciales de yogurt líquidotres (3) temperaturas (15, 25, 30°C), aplicándoseles diferentes revoluciones por minuto (200, 100, 60, 50, 30, 20, 12, 10, 6.5, 4, 3, 2.5, 2, 1.5, 1). Para tal fin se utilizó un viscosímetro rotacional de cilindros concéntricos, modelo Viscostar-R Fungilab S.A BV12 (HAAKE). De igual manera se estudió el efecto que produce la temperatura y las revoluciones por minuto sobre la viscosidad del producto. Además se midieron los parámetros fisico químicos (pH yAcidez) presentes. Todo esto buscando establecer un modelo matemático que permitiera predecir el comportamiento reológico del yogur líquido. Encontrando que al aumentar la temperatura y las revoluciones por minuto la viscosidad tiende al disminuir. De acuerdo a los análisis estadísticos realizados (regresión lineal y lineal múltiple), tanto el coeficiente de consistencia «K» como el indice de comportamiento flujo «n» presentaron una disminución notable al aumentar la temperatura. Los análisis fisico químicos evidenciaron que el yogur más ácido es el menos viscoso.presentando un comportamiento de fluido Pseudoplástico; se estableció el modelose ajustó a la ecuación de Arheniusmatemático de la Ley de la Potenciaevidenciando que el yogur de Marca A es más susceptible a cambios en su viscosidadal aumentar la Temperatura.

Palabras Claves: Yogures – Marcas comerciales – Reologia

CONCLUSIONES

Una vez evaluado el comportamiento reológico de dos marcas comerciales deyogurt liquido se hace posible fundamentar las siguientes conclusiones:

Se determinó la viscosidad de yogures de dos marcas comerciales encontrando valores que oscilan entre 60 y 1330 mPa. Seg a revoluciones por minuto de 200 y 1respectivamente para las temperaturas estudiadas. Al evaluar el efecto de la temperatura y las revoluciones por minuto sobre la viscosidad de los yogures, puede observarse que ésta tiende a disminuir al aumentar la Temperatura y las revoluciones por minuto.

Se estableció el modelo de la ley de la potencia que permite predecir el comportamiento reológico del yogur líquido y se ajusto a la ecuación de Arhenius obteniendo valores de R² superiores a 0,91, demostrando que la Marca A es más susceptible a los cambios en su viscosidad al aumentar la temperatura.

Las análisis fisico químicos realizados muestran que el yogur mas acido es el amenos viscoso, esto permite inferir que tanto la acidez iónica como la acidez titulable afectan de alguna manera la consistencia del yogur, posiblemente esto se debe a los ingredientes utilizados por cada fabricante.