EVALUACION HIGIENICO-SANITARIA DE DOS PLANTAS FABRICANTES DE HIELO, UBICADAS EN CARÚPANO.MUNICIPIO BERMUDEZ. ESTADO SUCRE

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MENCION PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.

Tutores:TSU. Gladys Lopenza de López Lcda. Gioconda Luciani de Fuentes

Autor:

Karla Sandoval

Carúpano, junio de 2011

RESUMEN

Esta investigación consistió en realizar una inspección higiénico-sanitaria a dos (2) plantas fabricantes de hiclo, las cuales fueron identificadas como A y B, ubicadas en Carúpano,Municipio Bermúdez del Estado Sucre, con la finalidad de verificar si cumplen con las normativas de bucnas prácticas de fabricación para su bucn funcionamiento. Fucron evaluadascon un Instrumento de Inspección Sanitaria discñado bajo las normativas establecidas por el Ministerio del Poder Popular para la Salud y el Desarrollo Social (MPPSDS), decretado en Gaceta Oficial N° 36.081 con fecha 07/04/2006 en la Resolución N° SG-9 el cual contempló la evaluación de once (11) variables. Una vez realizada la Inspección Sanitaria, se procedió tomar asépticamente muestras del agua de aducción en frascos de vidrio color ámbar, y de lasdiferentes presentaciones del hiclo (cubitospancla), las cuales se colocaron en bolsas Envoplast por separados,transportaron en cavas de anime refrigerada a los respectivos laboratorios del IUT «Jacinto Navarro Vallenilla» donde se realizaron análisis fisico-quimicos y microbiológicos: Dureza Total, Alcalinidad Total, pH, Residuo Fijo, Acrobios Mesófilos,Coliformes Fecales y Totales y E coli, los resultados obtenidos fucron tabulados y analizadosposteriormente graficados con la ayuda del programa EXCEL de Windows 2007 En su interpretación detectaron fallas con las dos plantas no alcanzando la categoria «Satisfactoria»(70-100%) en su Inspección Sanitaria, mientras que con lo relativo a la evaluación fisico-quimica encontraron valores dentro de los limites establecido por la Norma COVENIN 1431-82 paraAgua Potable en todas las muestras, sin embargo, la evaluación microbiológica demuestra una elevada carga microbiana para las dos (2) cmpresas, aunque éstos se ven disminuidos notablemente en el hielo en cubitos producido por la empresa B a diferencia de la empresa Aestos resultados son justificados sobre la base de las condiciones higiénicas deficientes dedichas plantas

Palabras claves: Inspección Higiénica-Sanitaria, Agua, Hielo.

CONCLUSIONES

Sobre la base de los resultados obtenidos en la presente investigacion, se

concluye lo siguiente

Las plantas A y B. fabricantes de hielo, ubicadas en Carúpano.Municipio Bermúdez, al ser evaluadas desde el punto de vista higiénico sanitario, aplicando el instrumento de evaluación establecido por el Ministerio del Poder Popular para la Salud y el Desarrollo Social (Resolución N° SG-96. Gaceta Oficial N° 36.08117/11/96), poseen condiciones higiénicas deficientes (48,6% y 54,1%del respectivamente) por debajo del valor recomendado por la normativa nacional.

Desde el punto de vista fisico-quimico, las aguas de aducción y provenientes del hielo en diferentes formatos, de las empresas evaluadas cumplen con los requisitos exigidos por la Norma COVENIN 1431-82 para Agua Potable. A pesar de ello, se observaron valores de alcalinidad y dureza en las aguas de aducción para ambas empresas que las caracterizan como aguas alcalinas y moderadamente duras, bajando los valores de estos parámetros en el hielo producido por la empresa B, debido a la presencia de un sistema de filtrosuavizador ubicado antes del proceso de congelación.

Microbiológicamente, las aguas de aducción y provenientes del hielo en diferentes formatos, de las empresas evaluadas presentan contajes elevados de microorganismos coliformes (totales, fecales y E coli). indicadores de contaminación fecal; éstos se ven disminuidos notablemente en el hielo en cubitos producido por la empresa B. Estos resultados ponen en evidencia la baja eficiencia higiénica de las empresas estudiadas y en el caso del hielo en cubitos producido por la empresa B, la disminución drástica de estos valores puede justificarse por la presencia de empaques post proceso.